【清汤鱼圆的做法】
1. 鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；2. 在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；3. 将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；4. 再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10 分钟；5. 再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；6. 锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟?致）；7. 清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。【说明】
工艺：煮
口味：咸鲜味
标签： 【绍兴菜】 【水肿食谱】 【补虚养身食谱】 【消化不良食谱】 【健脾开胃食谱】
【清汤鱼圆的制作材料】
主料：鲢鱼200克
辅料：火腿10克 香菇（鲜）10克 豌豆苗25克
调料：盐10克 味精3克 姜汁10克 鸡油10克
【清汤鱼圆怎么做好吃】
1. 鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透；2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500 克鱼圆料（包括加水量）用盐13 克左右；3. 鱼泥加水，宜分2～3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；4. 鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。
【清汤鱼圆小贴士】
1. “清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖；2. 制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料；“刮”取鱼泥要细腻；“排”斩鱼泥要透彻；鱼泥与水、盐的比例要得当；“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。
【清汤鱼圆的热量】
能量196.34千卡,维生素B60.21毫克,蛋白质36.57克,脂肪4.78克,碳水化合物2.64克,叶酸61.65微克,膳食纤维0.8克,胆固醇79.9毫克,维生素A155.85微克,胡萝卜素666.75微克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.15毫克,烟酸7.2毫克,维生素C16.85毫克,维生素E1.26毫克,钙122毫克,磷420.27毫克,钾630.42毫克,钠4442.8毫克,碘0.36微克,镁53.86毫克,铁4.32毫克,锌1.84毫克,硒30.32微克,铜0.17毫克,锰0.29毫克, 清汤鱼圆的做法，清汤鱼圆怎么做