无为熏鸭的做法,无为熏鸭怎样做?

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无为熏鸭的做法,无为熏鸭怎样做?

无为熏鸭的做法

1. 将鸭宰杀治净,再将其翅膀尖和脚掌剁下,在右翅下划开7 厘米长的直刀口,抠出内脏和食管,洗净;2. 洗净后入缸浸泡,以除血水,泡时肛门处插一小竹签,以便通水,再洗净沥干;3. 每只鸭子由开口处放盐25 克,再灌进硝水15 毫升,将鸭体上下左右转动几下,使盐和硝水在肚中分布均匀;4. 再用盐擦匀擦透鸭身,嘴里和颈部刀口处也撒点盐;5. 擦盐后,将鸭颈弯贴在脊背处,脯朝上,顺着缸边整齐地围成一圈(中间空着,以便空气流通),在缸中腌2 小时,上下翻动一次,再腌2 小时;6. 大锅放水30 公斤,用旺火烧开,将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧,即拎起拨去竹签,挂在风口处,然后将腿胯间骨关节折断;7. 用湿洁布将鸭全身擦一遍,擦去皮衣,特别是翅腋下、腿处要擦净,使鸭坯油亮光洁;8. 在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬,上面均匀地撒上杉木屑150 克,并迅速在锅上架4 根细铁棍(每根距离20 厘米左右,离火灰17 厘米高);9. 将鸭背部朝下放在铁棍上,使鸭颈伸直,再在铁棍上盖上熏蓬,以便空气流通,使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来;10. 熏5 分钟后,去掉熏蓬,拿下鸭子和铁棍,再撒匀一层木屑,放好铁棍;11. 将鸭翻身,鸭脯朝下,盖好熏蓬,再熏5 分钟左右即可取出,再将小竹签塞入鸭肛门;12. 大锅放水30 公斤,将香料(花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽)放小布袋中,扎上口放入锅里,再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块,烧煮;13. 烧开后,放入鸭子用竹筛子压住,盖上锅盖,用小火烧10 分钟后压火焖约30 分钟;14. 拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后,停火继续焖煮5 分钟即成;15. 将鸭剁成5 厘米长、1 厘米宽的条块,整齐地码在盘中,淋上香油15 克即成。

说明

工艺:其他

口味:五香味

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无为熏鸭的制作材料

主料:鸭40000克

辅料:

调料:花椒15克 小葱100克 姜100克 盐500克 八角25克 酱油400克 丁香8克 醋200克 桂皮25克 白砂糖150克 茴香籽[小茴香籽]8克 香油30克

无为熏鸭怎么做好吃

1. 腌鸭时间可据季节而变,冬季可腌8 小时左右;2. 撇鸭腿时不要用力过猛,以免骨头把鸭脊背皮刺破;3. 焖煮过程中,要注意掌握火候,火大鸭肉易老,火小鸭带腥气,且难嚼烂;4. 卤汁温度应保持80℃左右,共焖煮45 分钟。采取低温恒温焖煮,可使鸭的皮下脂肪不溢出,保持较多的水分,这样鸭肉嫩,大腿骨节微红,煮好后去掉小竹签,流出卤汁。

无为熏鸭小贴士

1. 无为熏鸭,又名无为熏板鸭,已有200 多年历史,相传是祖居无为的回族同胞创制而成,在安徽颇有名气,盛誉不衰。据无为县志记载:“民俗婚筵多用鹅,后改为鸭”;2. 此菜制作精细,鸭子经过浸、腌、烫、熏和恒温下宽汤卤焖,制成的鸭金黄油亮,皮酥肉嫩,味美鲜醇,并有烟熏幽香。若蘸醋食用,风味尤佳。

无为熏鸭的热量

能量97384.65千卡,蛋白质6232.64克,脂肪7916.96克,碳水化合物333.97克,叶酸29.57微克,膳食纤维24克,胆固醇37600毫克,维生素A20977.44微克,胡萝卜素1066.6微克,硫胺素32.38毫克,核黄素88.88毫克,烟酸1691.83毫克,维生素C25毫克,维生素E130.47毫克,钙3114.14毫克,磷49925.03毫克,钾79138.68毫克,钠247760.11毫克,碘9.6微克,镁6387.03毫克,铁937.98毫克,锌542毫克,硒4919.27微克,铜85.79毫克,锰41.94毫克, 无为熏鸭的做法,无为熏鸭怎么做

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