沿江菜家常菜谱大全

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烹刀鱼

【工艺】:炸烹

【口味】:酸甜味

【标签】:沿江菜 春季养生食谱 健脾开胃食谱 补血食谱

【做法】:1. 刀鱼两面剞花刀,再用刀斜剁成长7 厘米左右的条块,放入篮子中用水冲洗,并不断将篮子来回晃动,使鱼块相互碰撞,清除碎鳞和血水,沥干水分;2. 锅置中火上,放入白糖、醋、盐,待溶化后,加入姜末、葱末制成卤汁;3. 锅置旺火上,放入植物油,烧至八成热,下刀鱼炸至八成熟时捞起,拣去碎渣;4. 再下锅重炸至酥透后滗油,趁热把卤汁烹在鱼上面,颠翻几下,起锅装盘即成。

鸭双味

【工艺】:其他

【口味】:咸鲜味

【标签】:沿江菜 私家菜 营养不良食谱 便秘食谱 青少年食谱

【做法】:1. 鸭肉(鸭小腿)放碗内,加精盐5 克、料酒腌渍1 小时入味。2. 姜10 克切片、15克切丝,葱切丝。3. 将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5 克上笼蒸烂取出待用。4. 另将鸡蛋磕在碗内,加面粉搅蛋糊,再加香油搅匀。5. 鸭掌煮至七成烂捞出,剔去骨,趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5 克(拍碎)拌匀,堆放在盘中间。6. 锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至五成热,将鸭小腿逐个滚上蛋糊,下油锅炸至金黄色时捞起,摆放在鸭掌的周围,葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

蟹连鱼肚

【工艺】:粉蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:沿江菜 壮腰健肾食谱

【做法】:1. 先用温水把鱼肚( ?鱼肚)洗净沥干,然后放进温油锅中炸;2. 当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,待用;3. 葱姜洗净,均切成末;4. 香菜择洗干净,切碎;5. 将蟹洗净,蒸熟,冲洗一下,剔取蟹肉(蟹腿、蟹黄另放);6. 鱼肉(鳜鱼肉)剁成泥,加入葱、姜末、盐3克和200毫升清水,与蟹肉一起搅拌上劲成馅; 7. 油发鱼肚用温水泡软,放入温水中加碱5克,边洗边挤去浮油,再换温水洗二三次,洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成4厘米左右菱角形块,平放在案板上,撒匀干淀粉; 8. 取鱼肉馅1份,放在鱼肚上,蟹腿、蟹黄放在馅上,在菱形的左右两个尖端上,各撒1小撮香菜末,再轻轻地按一下;9. 如此将鱼肚块逐一做好装盘,上笼用旺火蒸5分钟左右取出;10. 锅放旺火上,将蒸鱼肚的原汤滗入,加入鸡汤100毫升、酱油、醋、盐,用湿淀分调稀勾芡,淋上熟猪油,起锅浇在鱼肚上,撒上白胡椒粉即成。

拌瓜姜鱼丝

【工艺】:拌

【口味】:酸甜味

【标签】:沿江菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将鳜鱼去鳞开膛洗净,片下鱼肉,切成5 厘米长的丝,鱼头鱼刺可做别用;2. 酱瓜、姜片切丝备用;3. 锅中放清水在中火上烧开,放入料酒,下入鳜鱼丝,烫熟捞起,装入盘内,上撒酱瓜丝和姜丝;4. 将酱油、白糖、香醋、味精、香油兑成汁,浇到瓜姜鱼丝上即成。

火烘鱼

【工艺】:烧

【口味】:炸烧味

【标签】:沿江菜 健脾开胃食谱

【做法】:1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1 厘米厚的鱼块,用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右,取出摊在洁布上晾干;2. 先在铁箅子上涂上香油,将鱼整齐地摆在上面;3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏5 分钟;4. 然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏3 分钟,鱼块即熏好;5. 大锅内放入熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约30 分钟出锅;6. 上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上香油即可。

风羊火锅

【工艺】:火锅

【口味】:辣味

【标签】:沿江菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱

【做法】:1. 将羊肉(风干羊肉)剁成大块,浸入淘米水中泡约1 天至软,洗净血污后换清水浸约半小时;2. 取出放入羊肉汤锅中,加水、花椒、葱结、姜块,用中火炖至熟烂;3. 捞出趁热拆骨取出肉晾凉,羊肉汤滤去沉渣留用;4. 将净羊肉切成一字条块;5. 干红椒洗净用清水略浸切成长片;6. 大葱洗净连部分叶切成段;7. 锅置小火上放入熟猪油烧至二成热时,投入红椒片浸炸;8. 炸至辣味溢出,油色泛红时,捞出红椒片,投入姜丝转旺火,投入羊肉块稍煸,加精盐、酱油、黄酒、白糖、羊肉汤500毫升烧;9. 待烧烩入味后放入葱段,盛入火锅中,加味精,撒上胡椒粉上桌。

无为熏鸭

【工艺】:其他

【口味】:五香味

【标签】:沿江菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将鸭宰杀治净,再将其翅膀尖和脚掌剁下,在右翅下划开7 厘米长的直刀口,抠出内脏和食管,洗净;2. 洗净后入缸浸泡,以除血水,泡时肛门处插一小竹签,以便通水,再洗净沥干;3. 每只鸭子由开口处放盐25 克,再灌进硝水15 毫升,将鸭体上下左右转动几下,使盐和硝水在肚中分布均匀;4. 再用盐擦匀擦透鸭身,嘴里和颈部刀口处也撒点盐;5. 擦盐后,将鸭颈弯贴在脊背处,脯朝上,顺着缸边整齐地围成一圈(中间空着,以便空气流通),在缸中腌2 小时,上下翻动一次,再腌2 小时;6. 大锅放水30 公斤,用旺火烧开,将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧,即拎起拨去竹签,挂在风口处,然后将腿胯间骨关节折断;7. 用湿洁布将鸭全身擦一遍,擦去皮衣,特别是翅腋下、腿处要擦净,使鸭坯油亮光洁;8. 在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬,上面均匀地撒上杉木屑150 克,并迅速在锅上架4 根细铁棍(每根距离20 厘米左右,离火灰17 厘米高);9. 将鸭背部朝下放在铁棍上,使鸭颈伸直,再在铁棍上盖上熏蓬,以便空气流通,使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来;10. 熏5 分钟后,去掉熏蓬,拿下鸭子和铁棍,再撒匀一层木屑,放好铁棍;11. 将鸭翻身,鸭脯朝下,盖好熏蓬,再熏5 分钟左右即可取出,再将小竹签塞入鸭肛门;12. 大锅放水30 公斤,将香料(花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽)放小布袋中,扎上口放入锅里,再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块,烧煮;13. 烧开后,放入鸭子用竹筛子压住,盖上锅盖,用小火烧10 分钟后压火焖约30 分钟;14. 拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后,停火继续焖煮5 分钟即成;15. 将鸭剁成5 厘米长、1 厘米宽的条块,整齐地码在盘中,淋上香油15 克即成。

八宝蛋

【工艺】:粉蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:沿江菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱

【做法】:1. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成比黄豆粒大的丁;2. 香菇去蒂,洗净,切成同冬笋相同大小的丁;3. 熟火腿切成同香菇相同大小的丁;4. 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜茸不要,做成葱姜汁;5. 鸡蛋放在冷水锅中煮至水刚沸时捞出,在空头一端打一个如食指粗的洞,把未熟的鸡蛋黄倒在碗里;6. 在盛鸡蛋黄的碗里,加盐少许、干淀粉5 克,搅匀上笼蒸熟取出,切成比黄豆粒稍大的丁;7. 火腿丁、冬笋丁、香菇丁用干淀粉适量拌一下;8. 将鳜鱼宰杀治净,将其肉和肥膘肉一起剁成细泥;9. 在剁好的肉泥中加精盐少许、胡椒粉(白胡椒粉)、黄酒、葱姜汁、鸡蛋清和水10毫升,搅拌;10. 搅拌至有粘性后,再加干淀粉适量搅拌,然后加以上各丁和青豆搅拌成馅心;11. 将调好的馅心塞入无黄鸡蛋内,塞满后用蛋壳封口,上笼用中火蒸;12. 蒸至15分钟左右取出,放入凉水中冷却,剥下蛋壳,切成0.6 厘米厚的圆片,整齐地码在盘中成“宝塔”形,再上笼蒸热取出;13. 锅放在旺火上,下鸡汤150毫升、精盐少许、味精、熟猪油烧开,用湿淀粉调稀勾芡浇在蛋上即成。

芙蓉套蟹

【工艺】:粉蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:沿江菜 跌打骨折食谱

【做法】:1. 葱姜洗净,各取7克切成碎末,用纱布过出葱姜水,倒入锅内烧开,用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁;剩余葱切段,姜切末;2. 猪肉切碎剁成泥置碗中,加入味精少许、精盐5克、干淀粉、鸡蛋、葱姜汁、白胡椒粉少许、黄酒5 克,搅拌上劲成肉馅;3. 大闸蟹蒸熟,剔取蟹肉,并将蟹肉蟹黄分开放在盘中;4. 锅置旺火上,放入熟猪油20 克烧热,下葱、姜末略煸,加入蟹肉、黄酒10 克、精盐适量、胡椒粉少许,炒至有香味时盛在碗内;5. 将蟹壳用水洗净,剪去边刺,涂一层熟猪油,然后每只蟹壳先填入肉馅,放入一分蟹肉馅,上面再覆盖一层肉馅抹平,中间用手按成“臣”形,上笼蒸约7 分钟取出;6. 将鸡蛋清放在碗内,搅打起泡制成“芙蓉”,抹在每个蟹馅上,中间镶上一点蟹黄,四周贴上3 片香菜叶,成花草图案,放在盘中上笼蒸5 分钟取出;7. 锅内放50毫升清水,加入精盐适量、味精少许烧开,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟猪油,浇在蒸好的套蟹上即成。

烧鹅掌

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:沿江菜 美容养颜食谱 特色菜 健脾开胃食谱

【做法】:1. 将鹅脚翼(鹅掌)放在锅中加水淹没,炖至六成熟时取出,在鹅掌面用刀轻轻直划一口,剔去趾骨和掌骨,用鸭汤150毫升浸泡1 小时左右;2. 葱姜洗净,葱切段,姜切片;3. 冬笋去壳,切去老根,洗净,煮熟,切片;4. 香菇去蒂,洗净,切片;5. 熟火腿切片;6. 在大碗中先放葱段、姜片;7. 另将笋片、火腿、冬菇分3 行摆好,再将鹅掌(腕部向碗中心,掌部向外)整齐摆好;8. 摆好后加味精,精盐、鸭汤100毫升,上笼蒸15 分钟左右取出,覆扣在盘中,拣去葱、姜,淋上熟鸭油即成。

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