【酱爆鸡丁的做法】
1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；2. 鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；3. 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成。【说明】
工艺：酱爆
口味：酱香味
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【酱爆鸡丁的制作材料】
主料：鸡胸脯肉150克
辅料：鸡蛋清13克 淀粉(蚕豆)4克
调料：姜汁3克 黄酒8克 黄酱25克 猪油（炼制）30克 白砂糖20克 香油15克
【酱爆鸡丁怎么做好吃】
1. 此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；2. 因有鸡丁过油过程，需准备熟猪油500克；3. 炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；4. 酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；5. 糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽；6. 因有过划油过程，需准备熟猪油500克。
【酱爆鸡丁小贴士】
1. “酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸香，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异；2. 酱爆是爆法的一种，酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法，酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴，此菜颜色金红，肉质鲜嫩，咸中带甜，食后盘中只有油而无酱；3. 中国是最早制酱的国家，制酱已有数千年的历史。孔子曰：“不得其酱不食”。酱的食用，在山东菜中有用于调味者，亦有当菜者，两者皆有，就酱爆一法所有的主料而言，一般有生料与熟料两种。生料，经常用的有猪肉、鸡肉。熟料，把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟，捞出后用凉水冲凉，切成丝、丁、片、条等形状。
【酱爆鸡丁的热量】
能量737.37千卡,蛋白质33.78克,脂肪52.65克,碳水化合物32.96克,叶酸0.28微克,膳食纤维0.87克,胆固醇150.9毫克,维生素A35.35微克,胡萝卜素20微克,硫胺素0.13毫克,核黄素0.32毫克,烟酸16.87毫克,维生素E15.89毫克,钙31.89毫克,磷367.78毫克,钾654.64毫克,钠964.72毫克,碘4.95微克,镁58.07毫克,铁3.15毫克,锌1.16毫克,硒19.8微克,铜0.23毫克,锰0.34毫克, 酱爆鸡丁的做法，酱爆鸡丁怎么做