【脆皮鸭（二）的做法】
1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏，洗净，用剪刀戳破眼球，流净黑水，以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出，使肉白净，血水去掉。2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块（拍裂）1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放锅中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、盐30克、味精10克，胡椒粉适量（试一下味），在旺火烧滚，滚1小时左右，使布袋香料的香味烧入汤中（即为白卤），取出布袋放入鸭，压上盆1只（以免鸭浮出汤面），盖好锅盖，煮至断生捞出（白卤继续使用）。3.碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来，手心放入糖浆，均匀擦遍全身，不要擦得太多，只要擦没毛孔，擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时，吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未干硬，可在微火上将它烘干（易于用热油淋脆）。4.放锅入油在旺火上烧至六成热（太热淋入易焦），将鸭肚皮朝上放在漏勺上，在油锅上面，用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出，多次反复，再舀油淋浇鸭身，淋至全身金红色，皮酥脆，在淋油时不要太热，且不要集中一处淋，因它干而有糊，易于焦而上色。5.乘热放在砧板上，先斩下头、头颈、割下翅膀，腿，然后将头一斩两片，颈斩几段，翅膀斜刀切块，鸭腿、鸭身斩微条排装盆中，拼成鸭形，带椒盐佐吃。【说明】
工艺：油淋炸
口味：炸烧味
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【脆皮鸭（二）的制作材料】
主料：鸭2000克
辅料：
调料：麦芽糖40克 姜10克 冰糖150克 白酒100克 醋5克 料酒15克 八角10克 陈皮10克 丁香10克 甘草10克 草豆蔻10克 桂皮10克 花椒10克 植物油120克 椒盐30克 盐30克 味精10克 胡椒粉5克 荸荠粉5克
【脆皮鸭（二）怎么做好吃】
1.因有过油炸制过程，宜准备植物油约2000克。2.本菜选用的是肥壮光嫩鸭1只。3.荸荠又称地栗。
【脆皮鸭（二）小贴士】
【脆皮鸭（二）的热量】
能量6005.5千卡,蛋白质317.18克,脂肪398.02克,碳水化合物229.85克,叶酸6.35微克,膳食纤维15.16克,胆固醇1880毫克,维生素A1053.1微克,胡萝卜素78.8微克,硫胺素1.75毫克,核黄素4.72毫克,烟酸85.97毫克,维生素C1.2毫克,维生素E7.09毫克,钙348.85毫克,磷2496.9毫克,钾3952.55毫克,钠14051.78毫克,碘0.41微克,镁359.65毫克,铁52.26毫克,锌28.96毫克,硒248.63微克,铜4.78毫克,锰3.18毫克, 脆皮鸭（二）的做法，脆皮鸭（二）怎么做