【番茄虾仁锅巴的做法】
1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。【说明】
工艺：汤爆
口味：酸甜味
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【番茄虾仁锅巴的制作材料】
主料：虾仁175克 锅巴(小米)100克
辅料：鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)20克
调料：黄酒15克 醋10克 番茄酱125克 盐4克 白砂糖10克 味精2克 猪油（炼制）20克 菜籽油30克
【番茄虾仁锅巴怎么做好吃】
1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。
【番茄虾仁锅巴小贴士】
“番茄虾仁锅巴”是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一，虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番前红润酸甜，色泽艳丽。享有“天下第一菜”的誉称。临食浇汁，吱吱作响，香味扑鼻，江苏称名“平地一声雷。”
【番茄虾仁锅巴的热量】
能量1034.81千卡,蛋白质86.85克,脂肪54.75克,碳水化合物50.01克,膳食纤维2.72克,胆固醇937.35毫克,维生素A42.15微克,硫胺素0.08毫克,核黄素0.34毫克,烟酸16.02毫克,维生素E27.43毫克,钙1031.13毫克,磷1338.38毫克,钾2274.49毫克,钠10395.46毫克,镁469.57毫克,铁23.41毫克,锌7.96毫克,硒134.7微克,铜4.59毫克,锰2.12毫克, 番茄虾仁锅巴的做法，番茄虾仁锅巴怎么做