【开水白菜的做法】
1.将白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2 分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克过一次。2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。【说明】
工艺：扒
口味：本味咸鲜
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【开水白菜的制作材料】
主料：白菜500克
辅料：
调料：黄酒10克 味精1克 盐2克 胡椒1克
【开水白菜怎么做好吃】
1.焯菜心的水要多，火要旺；焯后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。2.“开水白菜”所用清汤，是色浅、味鲜的特制清汤。3.制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250 克，鸡脯肉150 克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150 克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。
【开水白菜小贴士】
1.因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”2.“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。
【开水白菜的热量】
能量97.85千卡,蛋白质8.16克,脂肪0.52克,碳水化合物17.03克,叶酸92.5微克,膳食纤维4.02克,维生素A100.1微克,胡萝卜素600.6微克,硫胺素0.2毫克,核黄素0.26毫克,烟酸3.07毫克,维生素C155毫克,维生素E3.8毫克,钙255.56毫克,磷158.86毫克,钾4.46毫克,钠1155.89毫克,镁57.89毫克,铁3.68毫克,锌1.97毫克,硒2.62微克,铜0.26毫克,锰0.8毫克, 开水白菜的做法，开水白菜怎么做