【北京鸭卷的做法】
1. 将鸭瘦肉去掉白筋，砸成泥；2. 南荠切成细末；3. 将鸭泥、南荠放入碗内加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅；4. 将鸡蛋磕破，取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；5. 蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液；6. 将熟鸭皮1张切成长6 厘米、宽5 厘米的长方块16 块；7. 凉馒头剁成细渣；8. 把鸭馅分摊在16 块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长5 厘米、直径约1.65 厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣；9. 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上炸制；10. 待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2 至3 分钟；11. 等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。【说明】
工艺：碎屑料炸
口味：炸烧味
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【北京鸭卷的制作材料】
主料：鸭肉200克
辅料：荸荠50克 小麦面粉50克 鸭皮50克 鸡蛋180克 馒头100克
调料：味精3克 香油3克 盐2克 鸭油30克 黄酒15克 小葱2克 姜2克
【北京鸭卷怎么做好吃】
1. 用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正；2. 把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来；3. 搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用；4. 因有过油炸制过程，需准备熟鸭油750克。
【北京鸭卷小贴士】
1. “北京鸭卷”是北京全聚德烤鸭店厨师吸取山东地方菜的制作特点，以酿、卷、酥、炸等烹调方法为基础，结合传统工艺名菜的特点于十几年前精心研制的，自问世以来，深爱广大食者的喜爱。2.此菜呈圆柱形，既可助餐，又可下酒。现已成为“全鸭席”上一道精馔。
【北京鸭卷的热量】
能量1427.88千卡,维生素B60.04毫克,蛋白质75.14克,脂肪85.81克,泛酸2.26毫克,碳水化合物103.64克,叶酸216.23微克,膳食纤维3.78克,胆固醇1264毫克,维生素A540.56微克,胡萝卜素30.2微克,硫胺素0.65毫克,核黄素1.04毫克,烟酸10.67毫克,维生素C4毫克,维生素E7.09毫克,钙182.87毫克,磷715.79毫克,钾1077.26毫克,钠1594.62毫克,碘50.41微克,镁110.74毫克,铁12.16毫克,锌6.05毫克,硒65.35微克,铜0.88毫克,锰1.21毫克, 北京鸭卷的做法，北京鸭卷怎么做