【爆三脆的做法】
1. 将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块；2. 鸡肫破开，洗净，解十字花刀；3. 海蜇切成佛手片；4. 把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀；5. 将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀；6. 玉兰片浸发，洗净，切成雪花片；7. 香菇浸发，去蒂，洗净，片成片；8. 青蒜择洗干净，切段；9. 玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉，调成料汁；10. 炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺?开，见肚头、鸡胗开花时，出锅滗油；11. 炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。以猪肚头、鸡胗（鸡肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。【说明】
工艺：油爆
口味：咸鲜味
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【爆三脆的制作材料】
主料：鸡肫100克 猪肚100克 海蜇皮150克
辅料：淀粉(蚕豆)8克 玉兰片15克 鸡蛋清25克 香菇（干）13克 豌豆15克 青蒜5克
调料：黄酒10克 味精1克 姜5克 猪油（炼制）35克 盐3克
【爆三脆怎么做好吃】
1. 肚头切之前要先撕去白筋；2. 炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡肫受热，爆裂开花；3. 鸡肫先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀；4. 炒时急火快炒，保持其脆嫩；5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。
【爆三脆小贴士】
海蜇皮：海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
【爆三脆的热量】
能量676.89千卡,维生素B60.05毫克,蛋白质46.64克,脂肪41.94克,碳水化合物34.65克,叶酸33.92微克,膳食纤维6.51克,胆固醇508.55毫克,维生素A59.69微克,胡萝卜素73.6微克,硫胺素0.31毫克,核黄素0.67毫克,烟酸9.75毫克,维生素C3.9毫克,维生素E6.81毫克,钙276.68毫克,磷400.4毫克,钾863.03毫克,钠1923.29毫克,碘0.14微克,镁248.38毫克,铁16.96毫克,锌6.96毫克,硒48.61微克,铜2.51毫克,锰1.83毫克, 爆三脆的做法，爆三脆怎么做