糟青鱼干的做法,糟青鱼干怎样做?

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糟青鱼干的做法

1. 将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔;2. 将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍;3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变;4. 再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7 天后取出;5. 用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右;6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛;7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块;8. 用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4 个月;9. 食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖;10. 上笼用旺火蒸约1 小时,至鱼肉呈鲜红色即可;11. 上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

说明

工艺:

口味:糟香味

标签: 【杭州菜

糟青鱼干的制作材料

主料:青鱼7500克

辅料:

调料:江米酒100克 白砂糖300克 黄酒500克 盐130克

糟青鱼干怎么做好吃

1. 冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制;2. 青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质;3. 糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好;4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。

糟青鱼干小贴士

青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬脆春糟,夏天供应,贮存方便,为下酒佳肴,是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

糟青鱼干的热量

能量10471千卡,蛋白质1517.1克,脂肪315克,碳水化合物299.7克,叶酸2587.5微克,胆固醇8100毫克,维生素A3150微克,硫胺素2.38毫克,核黄素5.51毫克,烟酸220毫克,维生素E60.75毫克,钙2634.6毫克,磷13938毫克,钾24538.2毫克,钠54687.5毫克,碘487.5微克,镁2492.6毫克,铁73.7毫克,锌75.79毫克,硒2831.65微克,铜5.16毫克,锰5.32毫克, 糟青鱼干的做法,糟青鱼干怎么做

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