宋嫂鱼羹的做法,宋嫂鱼羹怎样做?

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宋嫂鱼羹的做法,宋嫂鱼羹怎样做?

宋嫂鱼羹的做法

1. 桂鱼剖洗净,去头,沿背脊批取鱼肉两爿(去掉脊骨),鱼皮朝下放入盘中;2. 片取的鱼肉加葱结、姜块、黄酒、精盐少许稍渍;3. 腌渍的鱼肉上蒸笼用旺火蒸熟(约5~6 分钟)取出;4. 蒸熟的鱼肉去掉葱、姜,卤汁滗入碗中,鱼肉用竹筷拨碎,倒入原汁碗中,皮、骨捡去不用;5. 熟火腿切成长约1.5 厘米的细丝;6. 冬笋削去外皮,洗净,入沸水焯熟,切成长约1.5 厘米的细丝;7. 香菇去蒂,洗净,切成长约1.5 厘米的细丝;8. 鸡蛋黄打散;9. 炒锅置旺火上烧热,下猪油,投入葱段煸至有香味,加入清汤250毫升,沸起后加黄酒15 克,捞出葱段,放入笋丝、香菇丝,将鱼肉连同原汁落锅,加酱油、精盐,同烧;10. 待汤沸起时加味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入蛋黄液搅匀,再沸时加醋,浇入八成热的熟猪油,起锅盛入汤盆,撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉(或随菜带上)。

说明

工艺:

口味:咸鲜味

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宋嫂鱼羹的制作材料

主料:鳜鱼600克

辅料:火腿10克 冬笋30克 香菇(鲜)25克 鸡蛋黄75克

调料:小葱20克 姜20克 胡椒粉3克 黄酒30克 酱油20克 盐3克 味精3克 醋20克 淀粉(蚕豆)15克 猪油(炼制)30克

宋嫂鱼羹怎么做好吃

1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉,蒸熟后要去净骨刺,剔取鱼肉尽量保持片状,不要太散碎;2. 勾芡时锅离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块,下调料要按顺序,淋蛋液要慢,边淋边搅,形成蛋片状,增加色泽美观。

宋嫂鱼羹小贴士

“宋嫂鱼羹”是南宋时的一种名菜,距今已有800 多年的历史。据(宋)周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有“赛蟹羹”之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

宋嫂鱼羹的热量

能量1359.85千卡,维生素B60.01毫克,蛋白质138.3克,脂肪77.03克,碳水化合物27.97克,叶酸18.84微克,膳食纤维2.07克,胆固醇1908.3毫克,维生素A451微克,胡萝卜素227.8微克,硫胺素0.45毫克,核黄素0.78毫克,烟酸37.78毫克,维生素C5.55毫克,维生素E10.72毫克,钙527.52毫克,磷1628.28毫克,钾2103.31毫克,钠3237.7毫克,碘1.09微克,镁282.61毫克,铁15.4毫克,锌10.48毫克,硒182.35微克,铜0.95毫克,锰1.92毫克, 宋嫂鱼羹的做法,宋嫂鱼羹怎么做

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