【虾爆鳝面的做法】
1. 鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；2. 将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；3. 虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；5. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；6. 炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；7. 锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；8. 再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。【说明】
工艺：爆
口味：咸鲜味
标签： 【快餐/主食】 【杭州菜】 【气血双补食谱】 【补虚养身食谱】 【壮腰健肾食谱】
【虾爆鳝面的制作材料】
主料：面条(干切面)150克 鳝鱼150克 虾仁50克
辅料：
调料：酱油20克 黄酒5克 味精2克 白砂糖10克 猪油（炼制）10克 菜籽油30克 香油5克 小葱10克 姜5克
【虾爆鳝面怎么做好吃】
1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）；2. 虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩；3. 一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆；4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。
【虾爆鳝面小贴士】
虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不在此一游。
【虾爆鳝面的热量】
能量1233.21千卡,蛋白质67.58克,脂肪48.56克,碳水化合物131.92克,叶酸2.82微克,膳食纤维0.62克,胆固醇460.8毫克,维生素A103.6微克,胡萝卜素92.5微克,硫胺素0.54毫克,核黄素1.64毫克,烟酸12.55毫克,维生素C2.3毫克,维生素E25.07毫克,钙383毫克,磷904.28毫克,钾918.43毫克,钠3961.4毫克,碘0.48微克,镁245.29毫克,铁26.8毫克,锌7.61毫克,硒101.67微克,铜1.66毫克,锰5.26毫克, 虾爆鳝面的做法，虾爆鳝面怎么做