【糟青鱼干的做法】
1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍；3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出；5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右；6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛；7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月；9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可；11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。【说明】
工艺：腌
口味：糟香味
标签： 【杭州菜】
【糟青鱼干的制作材料】
主料：青鱼7500克
辅料：
调料：江米酒100克 白砂糖300克 黄酒500克 盐130克
【糟青鱼干怎么做好吃】
1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制；2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质；3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好；4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
【糟青鱼干小贴士】
青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬脆春糟，夏天供应，贮存方便，为下酒佳肴，是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
【糟青鱼干的热量】
能量10471千卡,蛋白质1517.1克,脂肪315克,碳水化合物299.7克,叶酸2587.5微克,胆固醇8100毫克,维生素A3150微克,硫胺素2.38毫克,核黄素5.51毫克,烟酸220毫克,维生素E60.75毫克,钙2634.6毫克,磷13938毫克,钾24538.2毫克,钠54687.5毫克,碘487.5微克,镁2492.6毫克,铁73.7毫克,锌75.79毫克,硒2831.65微克,铜5.16毫克,锰5.32毫克, 糟青鱼干的做法，糟青鱼干怎么做