【江南百花鸡的做法】
1. 将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；2. 在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用；3. 去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩；4. 然后将鸡铺在竹箅子上，外皮向下，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉；5. 将虾仁洗净，排剁成虾茸；6. 将剁好的虾茸和蟹肉拌匀；7. 拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上，要略盖过鸡皮；8. 最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑；9. 取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6 分钟至熟；10. 取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8 块；11. 鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形；12. 用中火烧热炒锅，下油10克，烹黄酒，加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和植物油20 克推匀淋在鸡上；13. 四周放上消毒的大白菊花瓣便成。【说明】
工艺：蒸
口味：清香味
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【江南百花鸡的制作材料】
主料：童子鸡1250克 虾仁350克
辅料：蟹肉25克 鸡蛋清30克 鲜菊花15克 淀粉(蚕豆)10克
调料：盐8克 味精2克 香油3克 黄酒5克 胡椒粉2克 植物油30克
【江南百花鸡怎么做好吃】
1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙；2. 江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。
【江南百花鸡小贴士】
1. 江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。2. 此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉，具粤菜典型的清淡口味。
【江南百花鸡的热量】
能量2890.84千卡,蛋白质401.7克,脂肪129.97克,碳水化合物28.06克,叶酸0.06微克,膳食纤维0.1克,胆固醇3178.75毫克,维生素A673.7微克,胡萝卜素1.2微克,硫胺素0.69毫克,核黄素1.66毫克,烟酸88.7毫克,维生素E16.31毫克,钙2124.9毫克,磷4333.62毫克,钾5162.18毫克,钠21314.49毫克,碘0.16微克,镁1082.66毫克,铁57.48毫克,锌27.62毫克,硒421.53微克,铜9.4毫克,锰3.23毫克, 江南百花鸡的做法，江南百花鸡怎么做