【白扒鱼翅的做法】
1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；2. 泡软的鱼翅放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；4. 老硬鱼翅的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；5. 把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味；6. 把锅垫放盘上，将去蒂洗净的香菇、净冬笋、火腿切成2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上；7. 再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面；8. 再将氽好的熟鸡腿、熟猪肘肉放在鱼翅上面；9. 炒锅置火上，放入熟猪油、奶汤500毫升、精盐少量、黄酒少许、姜汁，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10 分钟，改用小火扒至入味；10. 入味后拣去鸡腿、肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内；11. 将精盐2克、黄酒少许、姜汁少许、味精少许放入锅中， 旺火收汁；12. 扒盘周围放上洗净的油菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。【说明】
工艺：扒
口味：咸鲜味
【白扒鱼翅的制作材料】
主料：鱼翅(干)100克
辅料：油菜心100克 香菇（干）10克 火腿50克 冬笋80克 鸡腿300克 猪肘500克
调料：黄酒2克 味精1克 姜汁5克 盐3克 猪油（炼制）100克
【白扒鱼翅怎么做好吃】
鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。
【白扒鱼翅小贴士】
1. “白扒”是中州菜的传统烹调技法之一，早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”齐名而蜚声于世，号称“南北二扒”。2. “扒”是将原料整齐地摆放在锅垫上，利用奶汤重油，进行较长时间的火工处理，使汤与油完全融合，让原料充分吸收，以达到“用油不见油”的特殊要求。河南烹调师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的烹制口诀，可见准确运用火力的重要。3. 此菜为“汴梁十二扒”之一，光彩照人，颇有独到之处。
【白扒鱼翅的热量】
能量3396.6千卡,维生素B60.46毫克,蛋白质244.96克,脂肪264.1克,碳水化合物18.78克,叶酸74.8微克,膳食纤维4.9克,胆固醇804.5毫克,维生素A269.7微克,胡萝卜素688.4微克,硫胺素2.22毫克,核黄素1.62毫克,烟酸28.76毫克,维生素C37.3毫克,维生素E8.8毫克,钙430.38毫克,磷1898.56毫克,钾2173.38毫克,钠2738毫克,碘12.7微克,镁182.63毫克,铁18.38毫克,锌16.68毫克,硒141.38微克,铜1.22毫克,锰0.98毫克, 白扒鱼翅的做法，白扒鱼翅怎么做