组庵鱼翅的做法,组庵鱼翅怎样做?

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组庵鱼翅的做法,组庵鱼翅怎样做?

组庵鱼翅的做法

1. 将肥母鸡1500克宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块;2. 猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块;3. 将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫;4. 葱、姜拍破;5. 干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用;6. 取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅,用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时;7. 从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500毫升用盘盖上;8. 再在旺火上烧开,再移至小火上煨约4 小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软;9. 然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜;10. 将鱼翅从白布中取出,摆放盘中;11. 在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。

说明

工艺:

口味:咸鲜味

标签: 【湖南菜】 【营养不良食谱】 【补虚养身食谱】 【气血双补食谱

组庵鱼翅的制作材料

主料:鱼翅(干)800克

辅料:干贝50克

调料:盐8克 味精3克 椒盐1克 小葱50克 姜50克 黄酒100克 鸡油25克

组庵鱼翅怎么做好吃

1. 鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅子,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆内,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹算上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成;2. 煨制注意掌握火候,长时间煨制4 小时左右,使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。

组庵鱼翅小贴士

此菜是清末湖南督军谭延?家宴名菜,谭延?字组庵,是一位有名的美食家,他的家厨曹敬臣,跟随谭先生多年,摸透了谭的食好,经常花样翻新,他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味独特,备受谭延?赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作此菜,后来人们称为组庵大菜,饮誉三湘。

组庵鱼翅的热量

能量3038.54千卡,蛋白质704.85克,脂肪5.71克,碳水化合物29.34克,叶酸14.5微克,膳食纤维2.05克,胆固醇174毫克,维生素A89.5微克,胡萝卜素505微克,硫胺素0.14毫克,核黄素0.36毫克,烟酸2.36毫克,维生素C12.5毫克,维生素E1.01毫克,钙2149.76毫克,磷1218.62毫克,钾2538.74毫克,钠4197.53毫克,碘87.2微克,镁235.37毫克,铁45.67毫克,锌21.42毫克,硒619.43微克,铜0.55毫克,锰2.93毫克, 组庵鱼翅的做法,组庵鱼翅怎么做

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