【组庵鱼翅的做法】
1. 将肥母鸡1500克宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块；2. 猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块；3. 将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫；4. 葱、姜拍破；5. 干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用；6. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅，用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时；7. 从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500毫升用盘盖上；8. 再在旺火上烧开，再移至小火上煨约4 小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软；9. 然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜；10. 将鱼翅从白布中取出，摆放盘中；11. 在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。【说明】
工艺：煨
口味：咸鲜味
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【组庵鱼翅的制作材料】
主料：鱼翅(干)800克
辅料：干贝50克
调料：盐8克 味精3克 椒盐1克 小葱50克 姜50克 黄酒100克 鸡油25克
【组庵鱼翅怎么做好吃】
1. 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成；2. 煨制注意掌握火候，长时间煨制4 小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
【组庵鱼翅小贴士】
此菜是清末湖南督军谭延?家宴名菜，谭延?字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延?赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
【组庵鱼翅的热量】
能量3038.54千卡,蛋白质704.85克,脂肪5.71克,碳水化合物29.34克,叶酸14.5微克,膳食纤维2.05克,胆固醇174毫克,维生素A89.5微克,胡萝卜素505微克,硫胺素0.14毫克,核黄素0.36毫克,烟酸2.36毫克,维生素C12.5毫克,维生素E1.01毫克,钙2149.76毫克,磷1218.62毫克,钾2538.74毫克,钠4197.53毫克,碘87.2微克,镁235.37毫克,铁45.67毫克,锌21.42毫克,硒619.43微克,铜0.55毫克,锰2.93毫克, 组庵鱼翅的做法，组庵鱼翅怎么做