【黑芥炒鸡丝的做法】
1. 将鸡肉剔去筋膜，切成细丝；2. 茭白去皮切1.5 厘米长的细丝；3. 黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝；4. 鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲，拌匀上浆；5. 炒锅烧热，注入熟猪油，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑油呈乳白色，倒入漏勺；6. 炒锅内留油，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐煸炒；7. 再加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡，颠锅浇熟猪油，起锅淋上香油即成。【说明】
工艺：油爆
口味：咸鲜味
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【黑芥炒鸡丝的制作材料】
主料：鸡肉200克 黑芥100克
辅料：鸡蛋清20克 茭白50克
调料：小葱15克 姜10克 淀粉(蚕豆)8克 盐4克 胡椒粉1克 味精1克 香油3克 猪油（炼制）30克
【黑芥炒鸡丝怎么做好吃】
1. 鸡丝顺丝切，不宜过细；2. 上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可；3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
【黑芥炒鸡丝小贴士】
1. 黑芥，又名“黑大头”，也称“玫瑰大头菜”，是云南省昆明著名土特产品。皮色黑亮，内心呈褐红色。咸中透甜，脆嫩无渣，兼有浓郁的芥香和玫瑰香味，不易霉烂，耐久贮。用来佐餐，荤素皆宜。2. “黑芥炒鸡丝”是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方特色的菜肴。3. 将黑芥加工成碎末，与剁肉一道用云南昭通酱炒一下，浇盖在煮熟的面条上，再加入生葱花等配料，便成为脸炙入口的“昭通面”。
【黑芥炒鸡丝的热量】
能量689.37千卡,蛋白质42.43克,脂肪51.94克,碳水化合物15.86克,叶酸20.23微克,膳食纤维1.49克,胆固醇239.9毫克,维生素A130.5微克,胡萝卜素158.6微克,硫胺素0.14毫克,核黄素0.28毫克,烟酸11.65毫克,维生素C6.05毫克,维生素E5.57毫克,钙40.08毫克,磷344.08毫克,钾686.79毫克,钠1803.98毫克,碘24.88微克,镁54.17毫克,铁3.99毫克,锌2.47毫克,硒25.5微克,铜0.22毫克,锰0.69毫克, 黑芥炒鸡丝的做法，黑芥炒鸡丝怎么做