烧鸭的做法,烧鸭怎样做?

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烧鸭的做法,烧鸭怎样做?

烧鸭的做法

1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。

说明

工艺:暗炉烤

口味:炸烧味

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烧鸭的制作材料

主料:鸭8500克

辅料:

调料:小葱250克 甜面酱200克 椒盐50克 蜂蜜50克 盐50克 味精10克

烧鸭怎么做好吃

1. 宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一?即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜;2. 烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量;3. 打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致;4. 本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30~40 天,重700~1000 克左右。

烧鸭小贴士

1. “烧鸭”早在南北朝时就有文字记载,《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载,烧鸭子,就是“叉烧鸭”,是最早的一种烧鸭;2. 本菜选用焖炉烧制,焖炉系采用土胚砌成,高95 厘米,宽一百厘米,上炉口直径45 厘米,炉壁厚25 厘米;3. 此菜因用嫩仔鸭,烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料,风味独特,酒席便饭均宜。

烧鸭的热量

能量20919.3千卡,蛋白质1336.71克,脂肪1677.67克,碳水化合物126.7克,叶酸90.05微克,膳食纤维6.3克,胆固醇7990毫克,维生素A4780微克,胡萝卜素2160微克,硫胺素6.99毫克,核黄素19.16毫克,烟酸362.08毫克,维生素C54毫克,维生素E28.5毫克,钙771毫克,磷10588.9毫克,钾16991.9毫克,钠30557.05毫克,碘19.2微克,镁1289.7毫克,铁198.57毫克,锌117.02毫克,硒1056.19微克,铜18.34毫克,锰7.21毫克, 烧鸭的做法,烧鸭怎么做

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