【张掖大菜的做法】
1. 将五花肉洗净，投入清水锅内煮熟，捞入盆内晾凉；2. 晾凉后改刀切成长约6厘米，厚约0.3 厘米的薄片；3. 肉片摆为木梳背形，放在大碗两边；4. 将羊肝、羊肺剁碎成泥；5. 羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉，浇肉汤，搅拌均匀；6. 然后卷成圆周3 厘米的圆条，再改刀切成小段；7. 将改刀后的小段投入油锅中炸熟后，捞出；8. 沥油后改切成0.5 厘米厚的薄片，摆入大碗中间；9. 将碗摆满后，取肉汤适量，加入食盐和酱油调好味，浇到碗中，上笼蒸约1 小时，下笼扣入盘内；10. 将鸡蛋打入碗内，用筷子打发，加入食盐适量，入油锅内摊成薄片，切成细丝，镶在盘子两边；11. 炒勺置火上，加清汤适量，用水淀粉勾芡、淋香油，浇大盘内即成。【说明】
工艺：蒸
口味：咸鲜味
【张掖大菜的制作材料】
主料：猪肋条肉（五花肉）500克 羊肝150克 羊肺150克
辅料：鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉30克
调料：香油15克 盐3克 猪油（炼制）40克 酱油30克
【张掖大菜怎么做好吃】
1. 厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用；2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
【张掖大菜小贴士】
1. 本菜因“张掖”地名而得名。张掖地处河西走廊中部，祁连山东北麓，汉为张掖郡治，以“张国臂掖”得名。其地古为通西域的要道，今为宁夏、甘肃、青海、新疆四省区交通枢纽，是河西走廊一块美丽而富饶的绿州；2. “大菜”者，俗称“杂烩”，“杂”者，言其多也，此菜源说纷纭，概言之有二，一曰：此菜用料狠，刀技奇巧，制作精良，肉、肝、肺流于一盘，色鲜烂香，殊不简单，故称之为“大菜”。二曰：张掖为汉武帝所置古城，北凉沮渠蒙逊建都于此，属地及今兰州所辖皋兰县以西，沮渠蒙逊集匈奴食羊肉之大成，故有“大菜”之名。“张掖大菜”是古丝绸路上脍炙人口的历史名肴。
【张掖大菜的热量】
能量4001.4千卡,维生素B60.02毫克,蛋白质120.1克,脂肪370.14克,碳水化合物59.68克,叶酸482.98微克,膳食纤维1.27克,胆固醇2286.2毫克,维生素A31799.6微克,硫胺素1.14毫克,核黄素3.42毫克,烟酸48.12毫克,维生素E62.15毫克,钙164.16毫克,磷1459.6毫克,钾1985.32毫克,钠3872.64毫克,碘62.88微克,镁193.46毫克,铁33.63毫克,锌17.71毫克,硒79微克,铜7.53毫克,锰1毫克, 张掖大菜的做法，张掖大菜怎么做