【松鼠鳜鱼的做法】
1. 香菇去蒂，洗净，切丁；2. 春笋去皮，洗净，煮熟，切丁；3. 豌豆剥去荚，豌豆粒洗净，沥水，炒熟；4. 葱去根须、叶，洗净，葱白切段；5. 大蒜去蒜衣，洗净，拍剁成末；6. 将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净；7. 齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平；8. 再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨；9. 鱼皮朝下，片去胸刺；10. 然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹；11. 用料酒15 克、精盐少许放碗内调匀；12. 调匀的料酒汁抹在鱼头和鱼肉上；13. 鱼头和鱼肉滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉；14. 兑碗汁：碗内放入番茄酱、猪肉汤100毫升、绵白糖、香醋、料酒10 克、湿淀粉35克、精盐10 克搅拌成调味汁；15. 炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热；16. 将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 秒钟，使其成形；17. 然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上；18. 紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起；19. 待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后装上鱼头，拼成松鼠鱼形；20. 在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油；21. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出；22. 再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75 克、芝麻油搅匀；23. 起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上虾仁（熟虾仁）即成。【说明】
工艺：炸烹
口味：酸甜味
【松鼠鳜鱼的制作材料】
主料：鳜鱼750克
辅料：虾仁30克 香菇（鲜）20克 春笋20克 豌豆50克
调料：淀粉(蚕豆)80克 料酒25克 白砂糖100克 番茄酱100克 香醋100克 大蒜（白皮）3克 大葱10克 香油15克 猪油（炼制）150克
【松鼠鳜鱼怎么做好吃】
1. 选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。3. 在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1 厘米。后斜刀剞，刀距约1.5 厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。4. 在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
【松鼠鳜鱼小贴士】
1. 鳜鱼，又名桂鱼，因身上的斑纹如桂花，故名。巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A，无机盐极丰富。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和诗曰：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。素有鱼米之乡之称的苏州，盛产鳜鱼，曾有“三月桃花开，鳜鱼上市来，八月桂花香，鳜鱼肥而壮”之说。鳜鱼在鱼中最为名贵，早在一千多年前，晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉，足见其鲜美。2. 相传，乾隆皇帝下江南。有一次，便服走进松鹤楼，一定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，堂值出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店的店招牌“松”字含义，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞扬不己。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼）闻名于世。3. 松鼠鳜鱼头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。为姑苏传统名菜，是江南三味之一。
【松鼠鳜鱼的热量】
能量3278.28千卡,维生素B60.02毫克,蛋白质176.38克,脂肪197.2克,碳水化合物212.44克,叶酸51微克,膳食纤维5.49克,胆固醇1227毫克,维生素A157.55微克,胡萝卜素123.3微克,硫胺素0.51毫克,核黄素0.84毫克,烟酸54.55毫克,维生素C8.71毫克,维生素E30.33毫克,钙772.77毫克,磷2062.81毫克,钾3746.56毫克,钠2221.63毫克,碘0.45微克,镁476.73毫克,铁18.76毫克,锌18.7毫克,硒229.01微克,铜2.07毫克,锰2.6毫克, 松鼠鳜鱼的做法，松鼠鳜鱼怎么做