【烤炖全鸭】
【工艺】：蒸
【口味】：咸鲜味
【标签】：苏锡菜 补虚养身食谱 清热去火食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 葱洗净，打结；2. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；3. 香菇去蒂，洗净；4. 姜洗净，切片；5. 将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3 厘米的小口，挖去内脏；6. 用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下；7. 用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖；8. 再用长约5 厘米的木棒2 根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出；9. 再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水；10. 在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20 分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出；11. 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水；12. 斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）；13. 再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸；14. 约蒸2 小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。
【白汁鼋鱼】
【工艺】：焖
【口味】：咸甜味
【标签】：苏锡菜 春季养生食谱 秋季养生食谱 滋阴食谱 活血化瘀食谱
【做法】：1. 冰糖碾为碎屑；2. 姜洗净，25克切片，150克切块；3. 猪肥膘肉洗净，切片；4. 葱去根须，洗净，300克切段，170克挽结；5. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切块；6. 大蒜去蒜衣，洗净；7. 山药洗净，煮熟，切块；8. 将甲鱼处理干净；9. 揭去背壳，切下颈、头；10. 将鱼颈剖开拍松；11. 然后把甲鱼斩成6 块，即前后股4 块，腹2 块；12. 斩好的甲鱼块放入清水中浸10 分钟；13. 洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜；14. 用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出；15. 放入清水中刮洗一次；16. 再放入清水中浸漂10 分钟，取出沥去水；17. 将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15 克、姜片、黄酒100 克、精盐20 克，上笼用旺火蒸熟；18. 甲鱼蛋蒸熟后取出，分成20 份；19. 锅中放竹箅，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面；20. 另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结150 克、拍松的姜块，炸至葱黄发香；21. 将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上；22. 把油从锅边倒入甲鱼锅中，加黄酒500 克，盖上锅盖，用旺火烧沸；23. 烧沸后加猪肉汤5000毫升，烧沸后改用中火焖约30 分钟；24. 加精盐150 克、蒜瓣，烧至汤剩六成；25. 加冰糖屑、熟猪油400 克，用微火焖约两小时至酥烂；26. 再拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火；27. 取碗20 只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈；28. 把卤汁均匀地分舀入摆好的甲鱼碗中待用；29. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，放入葱段15 克，炒至葱黄发香；30. 放入笋块50 克、山药块60 克、木耳30 克、甲鱼蛋1 份，加黄酒25 克、精盐少许、白糖25 克，颠翻炒锅，烧沸；31. 取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤125毫升，烧沸；32. 烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾芡，淋入水淀粉15 克，再淋入熟猪油和香油各15 克，起锅；33. 先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。
【清蒸大闸蟹】
【工艺】：清蒸
【口味】：本味咸鲜
【标签】：苏锡菜 清热解毒食谱 跌打骨折食谱 祛痰食谱
【做法】：1. 取200克香菜择洗干净，切段，放入小盘中；2. 鲜姜洗净，切末，放入碗中；3. 将活螃蟹放入凉水中，放养十几分钟，洗净螃蟹身上的沙粒；4. 用小线绳（马莲草）将螃蟹捆扎好，放入蒸锅内，大约蒸10 分钟；5. 在姜末碗中放少许香油、酱油、镇江醋；6. 将蒸好的螃蟹解开小绳（马莲草），摆入盘中；7. 同姜末醋碗一同上桌，香菜随后上桌；8. 食用时用香菜搓手解除腥味。
【煮糟青鱼】
【工艺】：烧
【口味】：糟香味
【标签】：苏锡菜 冬季养生食谱 营养不良食谱 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱
【做法】：1.将青鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，掏出内脏，洗净，切段；2. 取其中段皮朝下，在脊骨上横切3 刀（骨断肉连），用精盐20 克擦匀鱼段，腌6～8 小时；3. 把香糟用料酒60 克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20 小时后取出，洗净沥去水；4. 熟火腿切片；5. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；6. 菠菜择洗干净，切段；7. 小葱洗净，打结；8. 姜洗净，切块，拍松；9. 香菇去蒂，洗净，切片；10. 将锅置中火上，舀入清水750毫升，放入“糟鱼”，加葱结、姜块（拍松）同烧；11. 烧沸后，撇去浮沫，加料酒50 克、精盐适量，盖上锅盖，移在小火上焙熟；12. 拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中；13. 炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上；14. 将鱼汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。
【老烧鱼】
【工艺】：红烧
【口味】：咸甜味
【标签】：苏锡菜 补虚养身食谱 脾调养食谱 水肿食谱
【做法】：1. 青鱼宰杀去鳍、鳃、鳞、内脏，鱼肉洗净；2. 青鱼肉斩成鱼块，长约10 厘米、宽约2.5 厘米、厚约1.5 厘米；3. 葱去根须，洗净，切成末；4. 姜洗净，切成末；5. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入葱末、姜末，炸香，将鱼块下锅，二面略煎，随即加入料酒稍焖，再加酱油、白糖和清水250毫升，烧沸后转小火烧；6. 小火烧10 分钟左右，至汁稠入味，加水淀粉勾芡，将鱼块大翻身，淋入香油，装盘即成。
【鸡茸蛋】
【工艺】：生煎
【口味】：咸鲜味
【标签】：苏锡菜 老人食谱
【做法】：1. 熟火腿切丝；2. 香菇去蒂，洗净，切丝；3. 生菜叶择洗干净，切丝； 4.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加黄酒5 克、精盐3 克、味精少量、鸡蛋清25克，搅拌成鸡茸；5. 将鸡蛋清150克放入汤盆中，搅打成蛋泡糊；6. 先舀3 汤匙蛋泡糊，放入鸡茸中搅匀，然后，再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀；7. 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内，成蛋形，同时用筷子轻轻翻动，待外表起软花凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油；8. 做完后改用微火，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热，捞出沥油；9. 另取锅置旺火上，放入熟猪油25 克，舀入鸡清汤150毫升，加黄洒10 克、精盐、味精各少许，再放入火腿（切丝）、香菇（切丝）、生菜叶（切丝），烧沸后用水淀粉勾芡；10. 同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25 克，起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。
【锅塌银鱼】
【工艺】：塌
【口味】：咸鲜味
【标签】：苏锡菜 高脂血症食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 脾调养食谱
【做法】：1. 葱、姜洗净，均切成细米；2. 将银鱼通条从脊背开刀，取出脊骨刺，冲洗干净后放入碗内，加料酒15 克、精盐少许、味精少许略腌一下；3. 将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥，放入碗内加入鸡蛋清50克搅拌均匀，再加入料酒适量、精盐适量、味精少许调匀；4. 最后将鸡蛋磕在碗内搅匀，倒入调好的鸡泥碗内，用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤50毫升、水淀粉调匀；5. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油75 克，下葱姜米烹锅，再将银鱼逐条整齐地码放在锅底，然后倒入调匀的鸡肉泥，并用手勺向周围摊平；6. 顺锅边再淋熟猪油25 克，轻轻晃动锅，使鸡泥和银鱼在锅中旋转，然后大翻锅，再焖约2 分钟左右呈金黄色时已熟，起锅，使银鱼在上，装在盘内即可上席。
【爆汆】
【工艺】：汆
【口味】：咸鲜味
【标签】：苏锡菜 补虚养身食谱 青少年食谱 营养不良食谱 孕妇食谱
【做法】：1. 青鱼宰杀干净，去鳍、鳃、鳞，挖去内脏，青鱼肉洗净；2. 将青鱼肉段斜片成1.5 厘米厚的鱼块，用酱油、料酒40 克浸10 分钟；3. 竹笋去皮，洗净，切片；4. 姜洗净，切片；5. 葱洗净，挽结；6. 香菇去蒂，洗净；7. 将锅置旺火上，舀入豆油，烧至八成热时，放入鱼块，炸约5 分钟至鱼块呈暗褐色时捞出；8. 另用锅置旺火上，加入鸡清汤800毫升，投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、料酒（20 克）、葱结、姜片，烧5 分钟，撒入味精即成。
【松鼠鳜鱼】
【工艺】：炸烹
【口味】：酸甜味
【标签】：苏锡菜 健脾开胃食谱
【做法】：1. 香菇去蒂，洗净，切丁；2. 春笋去皮，洗净，煮熟，切丁；3. 豌豆剥去荚，豌豆粒洗净，沥水，炒熟；4. 葱去根须、叶，洗净，葱白切段；5. 大蒜去蒜衣，洗净，拍剁成末；6. 将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净；7. 齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平；8. 再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨；9. 鱼皮朝下，片去胸刺；10. 然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹；11. 用料酒15 克、精盐少许放碗内调匀；12. 调匀的料酒汁抹在鱼头和鱼肉上；13. 鱼头和鱼肉滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉；14. 兑碗汁：碗内放入番茄酱、猪肉汤100毫升、绵白糖、香醋、料酒10 克、湿淀粉35克、精盐10 克搅拌成调味汁；15. 炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热；16. 将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 秒钟，使其成形；17. 然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上；18. 紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起；19. 待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后装上鱼头，拼成松鼠鱼形；20. 在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油；21. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出；22. 再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75 克、芝麻油搅匀；23. 起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上虾仁（熟虾仁）即成。
【肉酿生麸】
【工艺】：瓤
【口味】：咸鲜味
【标签】：苏锡菜
【做法】：1. 葱去根须，洗净，切末；2. 将猪肉剁成未，放入碗中，加葱末、料酒50 克、酱油、白糖，拌成肉馅；3. 将生面筋拉成长条，切成50 块，搓成圆形，放入清水浸约10 分钟；4. 面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮，包入肉馅17 克，收好口，成生麸肉圆；5. 将锅置旺火上，舀入清水1500毫升烧沸，加入精盐，再放入生麸肉圆，烧至锅边的水起小泡；6. 再用小火烧5 分钟，撇去浮沫，加料酒、味精、香油，起锅盛入大汤碗中即成。
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