【知了白菜的做法】
1. 生菜叶择洗干净，切成约1厘米长的细丝；2. 将白菜剥去边皮，留菜心，洗净；3. 再将白菜叶切齐成7.4 厘米长的菜心，一剖两片，成20片；4. 将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉，搅拌成虾茸；5. 将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上；6. 然后将虾茸分成20 份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”（即蝉）身；7. 香菇去蒂洗净，部分改刀成约3.5 厘米长的椭圆形片，共40 片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；8. 部分香菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；9. 再将剩余香菇和火腿分别切成约1 厘米长的细丝和菜叶丝，贴在两翅之间，成翅身；10. 将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐、味精少许腌渍20 分钟，在长盘内排成柳枝形；11. 将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油；12. 将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐、味精、黄酒各少许，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，排放在盘内“柳枝”上，即成。【说明】
工艺：烧
口味：咸鲜味
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【知了白菜的制作材料】
主料：白菜750克
辅料：黄瓜100克 香菇（鲜）100克 鸡蛋清150克 虾仁125克 肥膘肉10克 火腿10克
调料：盐2克 黄酒3克 味精2克 淀粉(蚕豆)8克 猪油（炼制）80克
【知了白菜怎么做好吃】
1. 白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好；2. 用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
【知了白菜小贴士】
1. 唐代诗仙李白游金陵时留下著名诗句：“凤凰台上凤凰游，凤去台空江自流。”凤凰台是南京城西南隅的一个土岗坡。相传在南朝宋文帝时，有一对凤凰落在土岗坡的大树上，观者如潮。凤凰见此，即展翅飞往万竹园，群鸟跟随。从此万竹园便成了风水宝地，就连竹林附近的菜园长出的青菜，也名噪于世。由于其附近的土壤特别肥美，呈褐色黏土，俗称黑泥头，非常适于白菜的生长，所以万竹园的白菜鲜嫩肥香，无筋，确实名不虚传。由于这种白菜棵矮、梗白、心黄，故称“矮脚黄”。矮脚黄多以主料入馔，这在蔬菜中是不多见的，堪为蔬中骄子。“知了白菜”便是其中的名品。2. 知了白菜是南京传统名菜，选用南京万竹园出产的“矮脚黄”白菜为原料。菜形似知了，故名“知了白菜”，矮脚黄白菜除夏季是菜秧外，其它季节都有成菜应市。惟秋、冬最为肥美，烧食极嫩，有“十月白菜赛羊肉”，“霜打白菜菜更甜”的赞美。本品有荤有素，清爽口美，是古金陵秋、冬时令佳肴。
【知了白菜的热量】
能量1327.42千卡,维生素B60.01毫克,蛋白质88.96克,脂肪93.53克,碳水化合物44.43克,叶酸211.77微克,膳食纤维9.84克,胆固醇745.45毫克,维生素A220.35微克,胡萝卜素990微克,硫胺素0.43毫克,核黄素1.14毫克,烟酸13.91毫克,维生素C242.5毫克,维生素E11.78毫克,钙1091.7毫克,磷1179.93毫克,钾927.14毫克,钠7766.74毫克,碘0.36微克,镁413.57毫克,铁22.15毫克,锌8.62毫克,硒112.64微克,铜3.5毫克,锰2.41毫克, 知了白菜的做法，知了白菜怎么做