【美人肝】
【工艺】：滑炒
【口味】：咸鲜味
【标签】：金陵菜
【做法】：1. 鸭胰放入沸水锅内，烫约10 秒钟取出，放入清水中冷却，然后撕去臊筋，切成丝，放入盘内；2. 将鸡脯肉切成丝，放在鸭胰盘内，加鸡蛋清、水淀粉5 克，精盐少量，抓拌均匀；3. 香菇去蒂洗净；4. 冬笋去皮洗净，切成比鸭胰略小的薄片；5. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至四成热时，将鸭胰、鸡脯肉丝放入锅内过油，见鸡脯肉丝呈现白色，倒入漏勺沥油；6. 将锅再置旺火上，舀入熟鸭油10 克，将冬笋片、香菇投入略炒，舀入鸡清汤50毫升，加入精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉10 克勾芡；7. 随将鸭胰、鸡脯肉丝倒入，颠翻几下，淋入熟鸭油15 克，装盘即成。
【清炖鸡孚】
【工艺】：清炖
【口味】：咸鲜味
【标签】：金陵菜 营养不良食谱 贫血食谱
【做法】：1. 香菇去蒂，洗净；2. 葱姜分别洗净，均切成末；3. 熟火腿切片；4. 将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀；5. 将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次；6. 再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上；7. 仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块；8. 将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀；9. 再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊；10. 炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3 次逐块放入，炸约1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油；11. 放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25 分钟，待鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5 分钟即成。
【五柳居】
【工艺】：清蒸
【口味】：酸甜味
【标签】：金陵菜 补虚养身食谱 补气食谱 脾调养食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 香菇去蒂，洗净；2. 辣椒去蒂、籽，洗净；3. 姜洗净，切片；4. 小葱洗净，切段；5. 笋去皮，洗净，切段；6. 将青鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，血水沥干，用精盐少许在鱼身内外搓擦，放长盘中加姜片、葱、料酒5 克略腌；7. 酱姜、酱黄瓜分别洗净；8. 将香菇、鲜笋、酱生姜、酱黄瓜、红辣椒分别切成3.5 厘米长细丝，放盘内；9. 将青鱼放入笼内，置旺火上蒸约10 分钟，视鱼成熟取出，滗去水分；10. 炒锅上火，舀入熟猪油25 克，丢入五丝略炒，加料酒15 克、糖、酱油、清汤75毫升烧沸；11. 用漏勺将五丝捞出铺在鱼身上；12. 锅内放入香醋，用湿淀粉勾芡起锅，浇在鱼身上即成。
【盐水鸭】
【工艺】：卤
【口味】：五香味
【标签】：金陵菜 补虚养身食谱 补血食谱 清热去火食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6 厘米长的口子，从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分；2. 炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中；3. 每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀；4. 再用热椒盐25克擦遍鸭身；5. 再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入；6. 然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时）；7. 然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时）；8. 然后取出挂在通风处吹干；9. 用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结、姜片、八角；10. 将汤锅置火上，放入清水2500毫升，烧沸，放入生姜、葱结、八角，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20 分钟；11. 改中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内；12. 复将其按入汤中，使鸭腹内灌满热汤；13. 如此反复3～4 次后，再用微火焐约20分钟取出，抽会芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。
【南京鸭肫干】
【工艺】：腌
【口味】：咸鲜味
【标签】：健脾开胃食谱 金陵菜
【做法】：1. 选用整齐肥大的鲜鸭肫，从右面的中间用刀斜形剖开半边，刮去肫里的一层黄皮和余留食物；2. 整好的鸭肫，用清水洗净内外，抹去污液；3. 用少许食盐轻轻擦洗，去净酸臭异味；4. 洗净的鸭肫，放入缸内，加食盐腌制，经12～24小时，即可腌透；5. 腌透的鸭肫由缸内取出，再用清水洗去附在肫上的污物及盐中溶解下来的杂质；6. 洗好的鸭肫用细麻绳穿起来；7. 10只一串，挂在日光下晒干；8. 一般需3～4天，晒至七成干，取下；9. 七成干的鸭肫放在桌上，右手掌后部放肫上，用力压扁搓揉2～3次，使肫的两块较高的肌肉成为扁形，即成；10. 食用时，先洗净，浸泡回软，再下锅煮1小时左右，凉后即可切片食用。
【凤尾虾】
【工艺】：白烧
【口味】：咸鲜味
【标签】：金陵菜 通乳食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱
【做法】：1. 葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3 厘米长的段；2. 将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出；3. 倒入冷水中浸凉；4. 将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋；5. 当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内；6. 加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀；7. 将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热；8. 将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油；9. 将锅刷净后置旺火上，加鸭油10 克，放入葱段、豌豆翻炒几下；10. 舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动；11. 烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15 克；12. 再颠几下锅，盛入盘内即成。
【南京盐水鸭】
【工艺】：腌
【口味】：咸鲜味
【标签】：金陵菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 清热去火食谱
【做法】：1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。
【鸭血粉丝汤】
【工艺】：烧
【口味】：微辣
【标签】：江苏菜 金陵菜 滋阴食谱 补血食谱 补虚养身食谱
【做法】：1. 鸭血打成小块，焯水，养在冷水中；2. 鸭肝、鸭心在卤水中煮熟，切片；3. 鸭肠烫熟，切小段；4. 锅上火，放入鸭汤，放入泡好的粉丝2～3分钟即捞出放入碗中；5. 鸭血在鸭汤中烫透，捞出放粉丝上；6. 放上鸭肝、鸭心、鸭肠，浇上烫鸭汤，撒上调料、胡椒粉、香菜即成。
【南京香肚】
【工艺】：风干
【口味】：咸鲜味
【标签】：金陵菜
【做法】：1. 将小肚去筋去肥油，用210 克盐擦揉后，放入缸中腌10 天；2. 再用90克盐擦揉1 次，放回缸中腌3 个月；3. 出缸后每个再用25 克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1 个月；4. 将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干；5. 再用白矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净；6. 平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8 小时，取出装肉；7. 装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁；8. 加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀，半小时后；9. 再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥；10. 再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成；11. 食前要先将香肚放清水中泡20 分钟，洗净后入锅煮沸；12. 随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。
【干贝炒鲜奶】
【工艺】：炒
【口味】：奶汤咸鲜
【标签】：金陵菜 脾调养食谱 补气食谱 营养不良食谱 滋阴食谱
【做法】：1. 豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净；2. 葱、姜分别洗净，葱切段，姜切片，均拍松；3. 将干贝剥去老筋冲洗干净；4. 洗净的干贝放入蒸碗中，加入料酒5 克、葱、姜（各5 克）、鸡清汤150毫升，上笼屉蒸烂；5. 蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用；6. 将鸡蛋清倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀；7. 然后加入精盐5 克、味精少许、水淀粉5 克调拌均匀；8. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至五成热；9. 倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底；10. 待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油；11. 将豌豆苗放在漏勺内上；12. 炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油25 克，油热后下入葱姜（各10克）炸至呈金黄色；13. 烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫；14. 加入料酒20 克、精盐5 克、味精少许、白糖，下入蒸好的干贝，稍炒片刻；15. 用水淀粉10 克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味；16. 起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中，即可上席。
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