【东江扁米酥鸡的做法】
1. 将嫩子鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；2. 再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；3. 左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉200克；4. 糯米淘洗干净，入锅加水适量蒸熟，晒干即成扁米；5. 做好的扁米用清水浸40 分钟后洗净沥干水；6. 将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7 毫米见方的粒；7. 用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀；8. 将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟，捞起沥干水；9. 中火烧热炒锅，下猪油，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀，烹入黄酒、加汤（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉馅；10. 将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开；11. 用铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤（或水）150毫升，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约2 小时至软烂，取出，倒出原汁留用；12. 鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉，不要弄破鸡皮；13. 中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1 分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；14. 香菜消毒后伴在碟边；15. 中火烧热炒锅，下猪油，烹黄酒，加味精、原鸡汁和汤（或水）75毫升烧至微沸，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油炒匀后，分盛4 小碟作佐料；16. 生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4 小碟，跟炸鸡一同上席，食时用生菜片裹着吃。【说明】
工艺：油浸炸
口味：炸烧味
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【东江扁米酥鸡的制作材料】
主料：童子鸡1500克
辅料：糯米175克 猪肉(瘦)100克 腊肠50克 虾米10克 鸡肝50克 鸡蛋100克 香菇（干）5克 生菜（团叶）250克 香菜25克 淀粉(蚕豆)30克
调料：小葱15克 姜10克 盐5克 味精4克 胡椒粉1克 黄酒10克 猪油（炼制）15克 植物油120克
【东江扁米酥鸡怎么做好吃】
因有过油炸制过程，需准备植物油2500克。
【东江扁米酥鸡小贴士】
此菜为传统佳品，冬春常菜。
【东江扁米酥鸡的热量】
能量4061.84千卡,蛋白质366.88克,脂肪200.81克,碳水化合物208.97克,叶酸871.7微克,膳食纤维5.43克,胆固醇2544.45毫克,维生素A6433.45微克,胡萝卜素1334.6微克,硫胺素1.83毫克,核黄素2.78毫克,烟酸104.17毫克,维生素C65.8毫克,维生素E16.66毫克,钙551.42毫克,磷3211.08毫克,钾5079.9毫克,钠4900.03毫克,碘38.26微克,镁544.61毫克,铁42.67毫克,锌27.76毫克,硒240.97微克,铜2.54毫克,锰4.65毫克, 东江扁米酥鸡的做法，东江扁米酥鸡怎么做