【八珍钱】
【工艺】：油浸炸
【口味】：五香味
【标签】：福建菜 补虚养身食谱 低温环境作业人群食谱 气血双补食谱
【做法】：1. 黄花鱼去骨片出鱼肉洗净备用；2. 猪肚洗净放开水锅内氽熟；3. 将猪瘦肉、黄花鱼肉、鲜虾仁、熟猪肚、火腿肉、香菇、葱白、荸荠等料切成小丁块，装在大碗中，加入黄酒、白酱油、胡椒粉、五香粉、香油、味精、咖喱粉拌匀；4. 鸡蛋磕在碗里，用筷子打散和入料中调成馅，把馅分成12份待用；5. 将肥膘肉切成直径6.6厘米的圆薄片；6. 鸡蛋磕在碗里，用筷子打散和猪油、面粉、清水调成糊；7. 肥膘肉片放进蛋糊中抓匀，取出12片摊在盘上，每片放上1个馅，然后在馅上盖上1片肥膘肉片，将边沿稍压一下成为“肉圆钱”；8. 炒锅放在旺火上，下入花生油烧到八成热时，将“肉圆钱”下锅炸5分钟；9. 移锅到中火上再炸至金黄色时倒入漏勺沥去油装盘，盘边配上西红柿等时鲜菜即成。
【大良野鸡卷】
【工艺】：油浸炸
【口味】：咸甜味
【标签】：卤酱菜
【做法】：1.将肥猪肉洗净抹干，切成约宽13厘米，长16。7厘米的长方条，然后用刀纵切成薄片肥肉长片。 2.瘦猪肉抹干，切成较肥肉面积略小的薄片，用大碗或瓦钵盛载，放少许盐拌匀，将酒，生抽，糖;胡椒粉加入再拌匀留用。 3.火腿切成约0。3厘米粗的细条留用。4.将长条薄片肥肉分开铺在砧板或洁净的平板上，涂上一层生粉，再反转另一面亦涂上生粉。然后把薄瘦肉片分铺到各肥肉片上，留出肥肉片的四周不要被瘦肉掩盖，火腿条则幽会放在瘦肉片面上。随将鸡蛋打开用碗盛载，另用碗取出蛋黄，调入少许生粉。5.把铺齐材料的肉件卷起成筒状，在拈起肉件时，随净调有生粉的蛋黄涂到肥肉的一边，使肥肉卷入内方得借蛋黄粘着不会脱离。全部卷成，放入开水锅内隔水蒸，最好使用蒸笼。 6.肉卷蒸熟取出待冷却后，横断切开马蹄（上海人称地栗）大小，放入鸡蛋清中醮上蛋清。 7.将锅洗净抹干烧热，注入生油250克以上，油沸时，把醮有蛋清的肉卷再沾上生粉一层，放入炸至金黄色，即可取出上碟供食。
【香酥鸭子（二）】
【工艺】：油浸炸
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 便秘食谱 糖尿病食谱
【做法】：1.将鸭子收拾干净，把花椒、桂皮、大料（研细）和料酒、精盐、味精合在一起，均匀地抹遍鸭的全身，葱、姜放在上面，蒸熟（烂）取出待用。2.锅中放油烧热，鸭子下锅炸至表面呈金黄色时捞出，切块放盘中即可。
【油浸嫩鸡】
【工艺】：油浸炸
【口味】：咸鲜味
【标签】：家常菜 增肥食谱
【做法】：1. 将母鸡活宰后，放血，煺毛，用清水漂洗；2. 除去绒毛，去内脏，用清水洗净鸡身里外，沥干水分；3. 姜葱洗净拍松；4. 取大盆一只放入鸡、葱、姜、蘸葡萄酒与精盐、花椒涂擦鸡身，必须内外擦到，涂遍；5. 而后静置腌渍20分钟；6. 取干净炒锅，放花生油烧热，投入葱，待葱发黑，捞去不用；7. 鸡拣去花椒，放入漏勺内；8. 鸡膛开口向上，用手勺将沸油从开膛处灌入，倒出；9. 这样反复2次，第三次灌满沸油后，即可将鸡轻放入油锅内；10. 等鸡皮表面微黄无水分时，立即改用微火；11. 以沸油大火至热油小火的加热方法，使鸡身表面迅速发黄；12. 而鸡肉内的水分在加热时不至于外溢，这样就保持了鸡肉的鲜嫩与营养；13. 等鸡皮呈金黄色，即可捞出沥油；15. 外皮涂上芝麻油，然后改刀装盘即成。
【香酥冬瓜】
【工艺】：油浸炸
【口味】：清香味
【标签】：上海菜 水肿食谱 利尿食谱 清热解毒食谱
【做法】：1.冬瓜刨皮，去籽，瓤，切成0.7厘米厚，4厘米长的条，用精盐腌半小时，轻轻压去水分，拌入味精。富强粉加清水调成厚糊，加入五香粉，发酵粉，花生油15克调匀。 2.锅置火上，放入花生油，烧到六七成热将冬瓜逐条挂糊投入油锅，略炸即捞起。待全部炸完后，将油温烧到八九成热，将冬瓜投入复炸，炸至金黄色，倒出沥油，装盘即成。
【香酥填鸭（二）】
【工艺】：油浸炸
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 青少年食谱 便秘食谱
【做法】：1.在填鸭脖子左边用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏（肋骨上贴着肺脏一定要抠出来），抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩?鸭臊，洗干净血水，控去水分。2.把生菜叶洗干净，消毒；将葱、姜用刀拍破待用。3.在鸭身上抹点盐、用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下，鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面，腌渍2小时左右。4.将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提着翅膀，看是不是烂透了，若提即离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。5.蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。6.在炒勺里倒入油，用旺火烧开，把蒸熟的鸭子趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘内，围上生菜叶，浇上热香油即成。
【香酥蛋饺】
【工艺】：油浸炸
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜 快餐/主食 骨质疏松食谱 营养不良食谱
【做法】：1.取大碗一只，放入豆腐，面粉，精盐，味精1.5，白糖1克，搅拌成豆腐糊。水发冬菇，熟笋，熟青豆均斩成末。 2.炒锅烧热，下花生油40克，烧至七成热，投入冬菇，熟笋，青豆末，加入酱油，味精，白糖，姜末煸炒成熟馅心。3.将豆腐衣切成直径10厘米圆片，逐片摊开，每片先放豆腐糊(大半调匙)，再放入熟馅心(小半调匙)，对折成半月形蛋饺，约做成20只，上笼蒸10分钟，取出冷却。4.炒锅下油，烧到七成热，把蛋饺逐个下油锅炸，炸到蛋饺发胖，浮在油面上，即可捞起沥油装盘。
【炸素虾球】
【工艺】：油浸炸
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜 便秘食谱
【做法】：1.土豆煮熟后剥去皮，制成泥。荸荠拍碎斩成末，与土豆泥一起放容器中，加入调味和干淀粉，调匀上劲。 2.锅置火上，放进熟花生油，烧到三成热时，将调好的土豆泥用手抓成虾球形，放进油锅里炸熟，捞出；再将油温烧到五成热时，虾球再次下锅复炸，呈金黄色，外皮发脆时，捞起装盘。
【香酥全鸭（一）】
【工艺】：油浸炸
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 青少年食谱 营养不良食谱 便秘食谱
【做法】：1.将鸭宰杀后，去毛及翅尖、足爪、去内脏，洗净，搌干水分。再用五香粉、精盐、料酒抹匀鸭身内外，而后盛入盆内，加姜、葱15克、花椒，入笼用旺火蒸烂，取出搌干水气，再将余下的葱白切成长4厘米的段，并用刀划成细丝，把甜面酱、白糖、麻油10克调匀盛入2个味碟，周围摆上葱白丝成葱酱碟。2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入蒸鸭，炸至皮酥呈黄色捞起，再刷麻油15克，盛入盘内，而后与葱酱味碟同时上桌即可。
【炸猪排（二）】
【工艺】：油浸炸
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜 补血食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
【做法】：1.通脊肉切成10块，用刀背将其拍成片，撒上盐、胡椒粉、淋上料酒，腌2小时。2.猪肉滚上面粉，再滚上鸡蛋浆，最后滚面包渣，用手压一下。3.花生油放入锅上烧热，将猪排坯放入锅内，待两面煎黄时，捞出装盘。
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