【炸鸭胗肝的做法】
1. 将净鸭肫（鸭胗）去掉里面的黄皮，切成两半，面朝下，用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内，切到底部的筋膜处时，将刀背向左一斜，坡着刀往外一刮，将股肉剔下；2. 每个鸭肫共剔4 块肉，每块都呈三菱形；3. 鸭肝去掉肝筋，每副（大小肝叶各一片）切成4 至5 块呈三角形的块；5. 将鸭肫放到开水锅里，煮到三成熟捞出；6. 再将鸭肝煮到三成熟，撇净血沫，把锅端下，鸭肝泡在锅里待用；7. 将熟鸭油倒入炒锅内，置到旺火上烧到五六成热，放入龙虾片，炸到涨起变白后立即捞出，码在盘的四周；8. 待油烧到八成热时，下入鸭肫，约炸至稍一变色就捞出；9. 再把泡过的鸭肝捞出，沥净水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鸭胗，与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出；10. 沥油后放在龙虾片的中间，盘两侧放上花椒盐即成。【说明】
工艺：清炸
口味：炸烧味
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【炸鸭胗肝的制作材料】
主料：鸭肫250克 鸭肝250克
辅料：龙虾片30克
调料：椒盐5克 鸭油50克
【炸鸭胗肝怎么做好吃】
1. 北京全聚德老师傅做此菜，讲究“煮一炸三”，即肫肝煮约1 分钟，炸约30 秒钟，成菜脆嫩，口感最佳；2. 因有过油炸制过程，需准备鸭油1000克，实耗50克。
【炸鸭胗肝小贴士】
“炸鸭胗肝”系采取清炸技法制成，即主料不加任何调味品腌渍，直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。早年，作为一种物美价廉的佐酒小菜，很受食客的欢迎，后来成为该店的名菜，被引入了“全鸭席”，此菜适宜趁热蘸着花椒盐吃。
【炸鸭胗肝的热量】
能量651.4千卡,蛋白质81.18克,脂肪22.03克,碳水化合物32.15克,膳食纤维0.54克,胆固醇1235毫克,维生素A2615微克,硫胺素0.75毫克,核黄素3毫克,烟酸17.34毫克,维生素C45毫克,维生素E4.05毫克,钙108.6毫克,磷1046.4毫克,钾1292.5毫克,钠582.85毫克,镁54.6毫克,铁73.12毫克,锌15.12毫克,硒184.28微克,铜4.01毫克,锰1.06毫克, 炸鸭胗肝的做法，炸鸭胗肝怎么做