【海派脆鳝的做法】
1. 把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒进热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净，沥干，成为鳝丝；2. 炸鳝丝，将鳝丝用开水烫一下捞出，沥干；3. 烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出；4. 待油升高至七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出；5. 待油温升高至八成热时，再复炸，要把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油；6. 原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁披吸附即可；7. 装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。【说明】
工艺：炒
口味：酸甜味
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【海派脆鳝的制作材料】
主料：鳝鱼750克
辅料：
调料：姜20克 番茄酱5克 酱油15克 白砂糖20克 黄酒10克 辣酱油5克 五香粉3克 味精3克 香油10克 盐10克 醋50克
【海派脆鳝怎么做好吃】
1. 鳝腹部肉不易酥脆，最好不用；2. 烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性，同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光；3. 鉴别水分是否基本炸干，看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出，要防止炸枯，炸焦。
【海派脆鳝小贴士】
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
【海派脆鳝的热量】
能量899.58千卡,蛋白质138.79克,脂肪21.01克,碳水化合物38.86克,叶酸0.89微克,膳食纤维0.83克,胆固醇945毫克,维生素A380.6微克,胡萝卜素34微克,硫胺素0.48毫克,核黄素7.41毫克,烟酸29.25毫克,维生素C0.8毫克,维生素E17.54毫克,钙358.93毫克,磷1640.25毫克,钾2346.26毫克,钠5703.28毫克,碘0.36微克,镁180.7毫克,铁24.74毫克,锌15.87毫克,硒261.12微克,铜0.52毫克,锰19.05毫克, 海派脆鳝的做法，海派脆鳝怎么做