【酱汁活鱼的做法】
1. 将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀，切到鱼骨为止，不要切断鱼腹；2. 然后，手提鱼尾在开水锅中烫，使刀口张开，除去腥味；3. 将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100毫升调均，再续入清水1150毫升，烧制；4. 待烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约靠20分钟；5. 待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开，最后，将鱼捞出，放入盘内；6. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动，防止糊底，待汤汁靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。【说明】
工艺：酱烧
口味：酱香味
【酱汁活鱼的制作材料】
主料：鲤鱼750克
辅料：
调料：姜15克 甜面酱125克 猪油（炼制）100克 白砂糖20克
【酱汁活鱼怎么做好吃】
1. 高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重；2. 鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味；3. 不可勾芡，汤汁浓，所谓“自来芡”是也；4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断；5. 用开水汆鱼时应一入即出，不要将鱼皮烫掉；6. 烧时要勤晃动，以免糊底；7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。
【酱汁活鱼小贴士】
1. “酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩；2. 丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝；3. 此菜以甜面酱为主要调味品，经烧后，汤汁成为浓酱汁浇在鱼上，故曰“酱汁”。
【酱汁活鱼的热量】
能量1952.65千卡,蛋白质139.07克,脂肪131.19克,碳水化合物61.1克,叶酸273.52微克,膳食纤维2.16克,胆固醇723毫克,维生素A224.95微克,胡萝卜素63微克,硫胺素0.29毫克,核黄素0.88毫克,烟酸22.87毫克,维生素C0.6毫克,维生素E17.44毫克,钙419.3毫克,磷1630.35毫克,钾2786.5毫克,钠3026.56毫克,碘47.25微克,镁287.2毫克,铁12.33毫克,锌17.39毫克,硒122.7微克,铜0.63毫克,锰1.79毫克, 酱汁活鱼的做法，酱汁活鱼怎么做