【将军过桥的做法】
1. 熟火腿切片；2. 葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；3. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；4. 油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；5. 小葱择去叶，洗净，挽成结；6. 姜洗净，切块，拍松；7. 香菇去蒂，洗净，切片；8. 将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；9. 斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；10. 将鱼洗净；11. 把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗内；12. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀；13. 将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5 克轻轻揉搓，洗净；14. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；15. 鱼头劈成两片；16. 炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；17. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克，煸炒几下；18. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20 克勾芡；19. 随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；20. 先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；21. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；22. 放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；23 待烧沸后，加熟猪油80 克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13 克，烧煮；24. 待莱心熟后，再加精盐3 克烧沸，拣去葱姜；25. 上桌时另备姜末，香醋蘸食。【说明】
工艺：其他
口味：奶汤咸鲜
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【将军过桥的制作材料】
主料：黑鱼750克
辅料：火腿5克 冬笋130克 油菜心100克 虾米3克 鸡蛋清40克 香菇（鲜）25克
调料：料酒25克 大葱3克 淀粉(蚕豆)20克 盐6克 白砂糖5克 小葱10克 醋10克 香油15克 姜10克 猪油（炼制）100克
【将军过桥怎么做好吃】
选用活黑鱼一条750 克左右为宜。
【将军过桥小贴士】
1. 黑鱼骠悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”系饮食业面点制作中使用的俗语，此处借用过来。指用一条黑鱼，制出一汤一炒两种菜肴。2. 黑鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素。3. 此菜是扬州传统菜肴。
【将军过桥的热量】
能量1864.33千卡,维生素B60.01毫克,蛋白质153.8克,脂肪124.69克,碳水化合物39.34克,叶酸33.77微克,膳食纤维3.55克,胆固醇793.2毫克,维生素A361.96微克,胡萝卜素1021.92微克,硫胺素0.35毫克,核黄素1.46毫克,烟酸21.51毫克,维生素C40.14毫克,维生素E23.95毫克,钙1320.66毫克,磷1928.93毫克,钾2725.79毫克,钠3065.6毫克,碘51.4微克,镁295.73毫克,铁9.14毫克,锌6.97毫克,硒191.74微克,铜0.6毫克,锰1.46毫克, 将军过桥的做法，将军过桥怎么做