【灌蟹鱼圆】
【工艺】：汆
【口味】：咸鲜味
【标签】：淮扬菜 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱 补气食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 青鱼宰杀，去鳍、鳞、鳃、内脏，洗净；2. 春笋去皮，洗净，煮熟，切片；3. 肥膘肉洗净，煮熟；4. 油菜心择洗干净，用水焯熟，备用；5. 熟火腿切片；6. 葱姜洗净，均切成细末，加入精盐、味精适量捣碎弃渣留汁备用；7. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克烧至五成热时，投入蟹粉（蟹黄），加入精盐少许炒和，起锅装入盆中；8. 晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用；9. 将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸；10. 将肉茸放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水，鸡清汤350 克搅匀成鱼茸；11. 用手抓起鱼茸，塞入蟹馅1 粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中；12. 做完鱼圆后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用；13. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤650毫升，加入精盐少许、火腿片、木耳、笋片、菜心，同烧；14. 待烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。
【软兜长鱼】
【工艺】：烧
【口味】：蒜香味
【标签】：淮扬菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 产后调理食谱
【做法】：1. 姜洗净，切片；2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；3. 葱洗净，挽成葱结；4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋l00 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；5. 将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
【蛋美鸡】
【工艺】：其他
【口味】：咸鲜味
【标签】：淮扬菜 营养不良食谱 气血双补食谱 月经不调食谱
【做法】：1. 熟火腿50克切丁，25克切末； 2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切丁；3. 冬笋去皮，洗净，切丁；4. 香菜择洗干净，切末；5. 姜洗净，切片；6. 香菇去蒂，洗净，切丁；7. 油菜心择洗干净，备用；8. 葱洗净，打结；9. 将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；10. 抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净；11. 将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水，以能淹没鸡身为宜；12. 加葱结、姜片、黄酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖；13. 移到小火上焖约3 小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁；14. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾籽，炒熟盛入盘中，分成16 份；15. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17 克煸熟，盛入另一盘中；16. 将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸；17. 把鸡蛋?入另一只碗中，加精盐1.5 克调匀成蛋液，摊成直径约10 厘米左右的蛋皮，摊成16 张；18. 每张蛋皮中间放上馅心1 份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出；19. 取鸡，胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围；20. 盘边放上油菜心，将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸，起锅浇在鸡上即成。
【冰糖扒蹄】
【工艺】：扒
【口味】：甜味
【标签】：淮扬菜 美容养颜食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱
【做法】：1. 豌豆苗摘叶洗净，备用；2. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；3. 将猪肘子下清水锅中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齐，刮去残毛，刻上十字大方块吞刀（皮不划破）；4. 取煸锅注入花生油，烧到七成热，将剞好的肘子抹上酱油，入锅炸至金黄色，捞出控油；5. 取煸锅，垫上竹箅子，放葱段、姜片、料酒、冰糖、糖色、盐、清水，大火烧开；6. 将肘子皮朝下放入，移至小火烧约2 个小时左右；7. 将肘子提出扣入盘中，原锅上火收汁，尝味，待汁浓时浇在肘子上；8. 同时，取锅注入少许花生油，放入豌豆苗煸炒，放盐、味精，熟后围在肘子周围即可。
【扒烧整猪头】
【工艺】：扒
【口味】：甜咸味
【标签】：淮扬菜 滋阴食谱 贫血食谱 营养不良食谱 青少年食谱
【做法】：1. 姜洗净，切片；2. 葱洗净，打成结；3. 香菜择洗干净，消毒，备用；4. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；5. 猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；6. 入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；9. 锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂；10. 将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。
【酿冬瓜】
【工艺】：瓤
【口味】：咸鲜味
【标签】：特色菜 淮扬菜
【做法】：1. 将冬瓜刮去皮，去蒂，洗净，在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一面中间开约3.8 厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用；2. 鸡肫、鸡肝、鸡肉分别洗净，煮熟，切丁；3. 熟火腿、熟冬笋、猪板油均切丁；4 然后，挖尽瓜瓤，将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约十分钟至半熟，取出沥去水；5. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，用小火焖约1小时，取出，倒去油；6. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡肫、鸡肝，冬笋炒和，再舀入鸡清汤l00毫升，加虾籽、精盐，烧约三分钟；7. 再用湿淀粉勾芡，颠翻起锅，从冬瓜开口处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入碗中；8. 再加鸡清汤150毫升、虾子，上笼蒸约一小时，取出；9. 将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡，起锅浇在冬瓜上即成。
【熏松子豆腐衣】
【工艺】：熏
【口味】：炸烧味
【标签】：素斋菜 淮扬菜
【做法】：1. 虾仁斩成细茸；2. 虾茸内加入黄酒、葱姜汁、糖，味精、盐、蛋清、菱粉拌匀上浆，分成六份；3. 松子仁分成六份；4. 取豆腐衣（油皮）2 张，撕去边皮，摊平，洒上少量的水，使豆腐皮湿润；5. 取一份拌匀的虾茸在豆腐衣上抹平，然后均匀地撒上一份松子仁，卷成一寸宽的长条；6. 用同样的方法将其余的五份做好；7. 取干净的锅一个，锅底铺上花椒、米饭50克、糖50 克、茶叶，架上铁丝网，网上铺上整葱250克，再放上卷好的松子豆腐卷，盖严，点火烧锅；8. 熏制大约10分钟，取出；9. 表面刷香油，晾凉后改刀，装盘即成。
【扬州煮干丝】
【工艺】：煮
【口味】：咸鲜味
【标签】：淮扬菜
【做法】：1. 鸡肝洗净，煮熟，切片；2. 冬笋去皮，洗净，切片；3. 鸡肫撕去筋膜，洗净，煮熟，切片；4. 鸡肉用清水冲洗干净，煮熟，切细丝；5. 豌豆苗择洗干净，用水焯熟备用；6. 熟火腿切成细丝；7. 将豆腐干片成厚0.05 厘米的薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫两次捞出，挤去水分，放在碗中；8. 将锅置旺火上，舀入熟猪油25 克烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中；9. 锅中舀入鸡清汤500毫升，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾籽、熟猪油125 克，用旺火烧约15 分钟；10. 待汤浓厚时，加酱油、精盐，盖上锅盖，烧约5 分钟，端离火口；11. 将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在于丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
【炖家野】
【工艺】：原炖
【口味】：咸鲜味
【标签】：淮扬菜 补虚养身食谱 贫血食谱 脾调养食谱 补气食谱
【做法】：1. 姜洗净，切片；2. 香菇去蒂，洗净，切片；3. 冬笋去皮，洗净，切片；4. 熟火腿切片；5. 豌豆苗择洗干净，备用；6. 将家、野鸡宰杀治净，去掉除肫、肝以外的其它内脏，洗净待用；7. 淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净；8. 将两鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，舀入清水淹没鸡身，放入黄酒、葱结、姜片，置旺火上同烧；9. 待烧沸后撇去浮沫，移小火上炖3 小时，至鸡酥烂；10. 捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约15 分钟；11. 取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。
【文思豆腐】
【工艺】：汆
【口味】：咸鲜味
【标签】：淮扬菜 营养不良食谱 青少年食谱 学生膳食 老人食谱
【做法】：1. 将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；2. 把香菇去蒂，洗净，切成细丝；3. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；4. 鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；5. 熟火腿切成细丝；6. 生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；7. 香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟；8. 将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；9. 另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。
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