【西湖醋鱼的做法】
1. 将鱼剖杀，去鳞鳃与内脏，洗净；2. 将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌雄两爿（连脊髓骨的为雄爿，另一爿为雌爿），斩去鱼牙；3. 鱼的雄爿，从离鳃盖瓣约4.5 厘米开始，每隔4.5 厘米左右斜批一刀，共批5 刀，深约5 厘米，刀口斜向头部，第3 刀批在腰鳍后0.5 厘米处切断；4. 雌爿剖面的脊部厚肉处，从尾至头向腹部斜剞一长刀（深约4/5），不要损伤鱼皮；5. 锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄爿前半段，后半段盖接在上面，再将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，加盖，同烧；6. 待水沸时启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3 分钟至熟；7. 将锅内水留下250毫升左右（余汤撇去），放入酱油、黄酒、姜末，即将鱼捞出，鱼皮朝上，两爿鱼的背脊拼连装入盘中（盘中汤水沥去）；8. 把锅内的汤汁，加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼身即成，上席随带胡椒粉。【说明】
工艺：烧
口味：酸甜味
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【西湖醋鱼的制作材料】
主料：草鱼700克
辅料：
调料：白砂糖20克 醋30克 酱油20克 黄酒20克 姜3克 淀粉(蚕豆)20克 胡椒粉2克
【西湖醋鱼怎么做好吃】
1. 鱼要新鲜，不宜冰冻，以宰后1 小时左右氽制者最佳；剖洗时要防止弄破苦胆；刻刀要间隔、深度均匀一致；2. 氽鱼要沸水落锅，水不漫过鱼鳍，不能久滚，以免肉质老化和破碎（用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟）；3. 勾芡要掌握好厚薄、一次勾成，芡汁要离火搅芡，不可在旺火上沸滚，以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油，浇汁要均匀；4. 调味正确，口感要先微酸而甜，后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。
【西湖醋鱼小贴士】
1. 此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一；2. 西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2 天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品。
【西湖醋鱼的热量】
能量863.67千卡,维生素B60.7毫克,蛋白质126.3克,脂肪18.37克,碳水化合物45.88克,叶酸108.6微克,膳食纤维0.27克,胆固醇329毫克,维生素A1.04微克,胡萝卜素6.3微克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.05毫克,烟酸1.2毫克,维生素C0.12毫克,维生素E17.36毫克,钙157.55毫克,磷1149.39毫克,钾2467.83毫克,钠1487.34毫克,碘0.64微克,镁226.18毫克,铁13.54毫克,锌3.43毫克,硒83.11微克,铜0.13毫克,锰1.38毫克, 西湖醋鱼的做法，西湖醋鱼怎么做