【烤炖全鸭的做法】
1. 葱洗净，打结；2. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；3. 香菇去蒂，洗净；4. 姜洗净，切片；5. 将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3 厘米的小口，挖去内脏；6. 用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下；7. 用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖；8. 再用长约5 厘米的木棒2 根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出；9. 再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水；10. 在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20 分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出；11. 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水；12. 斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）；13. 再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸；14. 约蒸2 小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。【说明】
工艺：蒸
口味：咸鲜味
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【烤炖全鸭的制作材料】
主料：鸭1750克
辅料：火腿50克 冬笋50克 香菇（鲜）20克
调料：黄酒25克 麦芽糖50克 小葱10克 盐15克 味精1克 姜10克
【烤炖全鸭怎么做好吃】
1. 自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。2. 砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2 小时以上，愈酥烂愈见风味特色。
【烤炖全鸭小贴士】
1930 年3 月3 日开业的无锡迎宾楼菜馆，是一家经营南方菜肴的风味馆。该店名厨刘俊英根据无锡地方风味中酥烂醇厚的口味特点，将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜，在筵席中备受育睐，扬名于市。现无锡菜馆中仍以迎宾楼制作的为上品。
【烤炖全鸭的热量】
能量4464.48千卡,维生素B60.04毫克,蛋白质282.68克,脂肪346.76克,碳水化合物51.42克,叶酸24.76微克,膳食纤维1.47克,胆固醇1664.5毫克,维生素A956.3微克,胡萝卜素141微克,硫胺素1.54毫克,核黄素4.08毫克,烟酸78.26毫克,维生素C3.2毫克,维生素E5.01毫克,钙143.85毫克,磷2334.49毫克,钾3485.94毫克,钠7925.51毫克,碘1.8微克,镁263.02毫克,铁39.69毫克,锌24.69毫克,硒219.36微克,铜3.79毫克,锰1.57毫克, 烤炖全鸭的做法，烤炖全鸭怎么做