【鼎湖上素的做法】
1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条；7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。【说明】
工艺：蒸
口味：清香味
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【鼎湖上素的制作材料】
主料：香菇（干）30克 口蘑30克 草菇75克 银耳(干)30克 榆黄蘑(干)30克 黄耳30克 竹荪(干)30克 冬笋120克 胡萝卜150克 莲子150克
辅料：油菜心200克 淀粉(蚕豆)20克
调料：盐5克 味精3克 白砂糖15克 蚝油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克
【鼎湖上素怎么做好吃】
1. 此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观；2. 银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白；3. 本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。
【鼎湖上素小贴士】
1. “鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜，距今已有百余年的历史。原为鼎湖山庆云寺的传统名菜，招来不少食客和香客，由此而名。“上素”是高级菜之意，是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成；2. 本菜用料精细，色调雅丽，层次分明，富有营养。
【鼎湖上素的热量】
能量1737.54千卡,蛋白质69.78克,脂肪77.79克,碳水化合物242.9克,叶酸184.88微克,膳食纤维53.63克,维生素A1260.5微克,胡萝卜素7573微克,硫胺素0.65毫克,核黄素1.83毫克,烟酸36.09毫克,维生素C101.7毫克,维生素E45.48毫克,钙558.25毫克,磷1884.62毫克,钾7784.12毫克,钠4014.6毫克,碘0.12微克,镁612.81毫克,铁35.2毫克,锌14.25毫克,硒13.08微克,铜5.41毫克,锰20.47毫克, 鼎湖上素的做法，鼎湖上素怎么做