【罗汉大虾的做法】
1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段；2. 前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形；3. 在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐、黄酒5克、葱白段25克、姜片25克拌腌入味；4. 将净虾仁片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥；5. 荸荠用刀拍碎后剁成末；6. 葱白段125克、姜片25克，切成细丝；7. 黑芝麻洗净，沥净水；8. 鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐、黄酒5克，顺一个方向搅拌上劲；9. 将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水；10. 再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状；11. 然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实；12. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油，把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、精盐2克、白糖、黄酒15克、番茄酱、鸡汤，改用微火焖；13. 待虾焖透后，逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端；14. 锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在虾上；15. 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。【说明】
工艺：其他
口味：咸鲜味
【罗汉大虾的制作材料】
主料：对虾1250克 虾仁150克
辅料：淀粉(蚕豆)20克 肥膘肉75克 荸荠75克 鸡蛋清50克
调料：番茄酱25克 小葱100克 黑芝麻25克 姜50克 香油50克 盐5克 花生油75克 白砂糖20克 黄酒25克
【罗汉大虾怎么做好吃】
1. 选用每500克4 至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次；2. 焖虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
【罗汉大虾小贴士】
“罗汉大虾”为“京味三大虾”之二，又是北京“谭家菜”中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2 段做成两种形状：前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名“罗汉大虾”。
【罗汉大虾的热量】
能量3624.45千卡,蛋白质315.3克,脂肪217.6克,碳水化合物104.62克,叶酸28.2微克,膳食纤维7.7克,胆固醇3281.75毫克,维生素A397微克,胡萝卜素940微克,硫胺素0.48毫克,核黄素1.42毫克,烟酸33.85毫克,维生素C28.25毫克,维生素E91.26毫克,钙1936.3毫克,磷4125.15毫克,钾4463.45毫克,钠11471.5毫克,镁1038.8毫克,铁48.26毫克,锌39.08毫克,硒547.38微克,铜8.67毫克,锰9.43毫克, 罗汉大虾的做法，罗汉大虾怎么做