【白扒鲨鱼头的做法】
1. 取鱼头治净，用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤，当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内；2. 用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖2 小时；3. 揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；4. 如不离砂时，换水再泡，泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖3 小时；5. 见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽4 厘米长条；6. 将切好的长条放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发3 小时；7. 再将鱼长条捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸20 分钟；8. 鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用；9. 将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中，鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住；10. 锅内添入猪油，下入白汤400毫升，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制，约10 分钟左右；11. 将盘去掉，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油，再扒片刻；12. 尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；13. 汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上；14. 油菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。【说明】
工艺：扒
口味：咸鲜味
标签： 【河南菜】 【防癌抗癌食谱】 【壮腰健肾食谱】 【滋阴食谱】
【白扒鲨鱼头的制作材料】
主料：鲨鱼2000克
辅料：香菇（干）20克 冬笋70克 油菜心50克 火腿50克
调料：料酒15克 盐10克 猪油（炼制）50克 味精2克 姜汁5克 酱油100克
【白扒鲨鱼头怎么做好吃】
扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，入盘时保持原来下锅时形态，多用于大盘装菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。
【白扒鲨鱼头小贴士】
1. 鲨鱼一身是宝，鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐，宋代宫廷菜常以鲨鱼入馔，“燠鲨鱼”即是一例，明代《宋氏养生部》记载说：“鲨鱼，又名鲛，有虎头、梨头等，常制治之，惟鲨鱼汤退去皮，微腌水煮熟，捣酱油、醋、花椒、葱调和。”近代江南仍流行鲨鱼菜式，视为宫廷名肴。2. 此菜为“汴梁十二扒”之七。
【白扒鲨鱼头的热量】
能量2999.06千卡,维生素B60.04毫克,蛋白质465.92克,脂肪116.16克,碳水化合物30.37克,叶酸40.6微克,膳食纤维7.63克,胆固醇1466毫克,维生素A517.7微克,胡萝卜素370微克,硫胺素0.42毫克,核黄素1.58毫克,烟酸71.34毫克,维生素C19.7毫克,维生素E15.02毫克,钙979.2毫克,磷4704.88毫克,钾6323.28毫克,钠12661.09毫克,碘4.2微克,镁802.24毫克,铁29.99毫克,锌18.72毫克,硒1147.57微克,铜1.55毫克,锰2.98毫克, 白扒鲨鱼头的做法，白扒鲨鱼头怎么做