【镇江肴肉的做法】
1. 姜洗净，切片；2. 葱去根须，洗净，切段；3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。【说明】
工艺：冻
口味：五香味
【镇江肴肉的制作材料】
主料：猪肘15000克
辅料：
调料：白矾3克 料酒50克 姜13克 八角10克 大葱25克 粗盐1350克 花椒10克
【镇江肴肉怎么做好吃】
1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐125 克，腌6～8 小时；冬季用盐95 克，腌7天；春秋两季用盐110 克，腌3～4小时。2. 按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。3. 此菜需约需硝水300毫升。
【镇江肴肉小贴士】
1. 镇江肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，迄今已有300多年的历史。镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会，路经镇江，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老翁来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。2. 肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。诗曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
【镇江肴肉的热量】
能量48204.88千卡,维生素B60.04毫克,蛋白质2552.97克,脂肪4201.6克,碳水化合物53.43克,叶酸3.33微克,膳食纤维8.12克,胆固醇11850毫克,维生素A1209.39微克,胡萝卜素56.1微克,硫胺素55.54毫克,核黄素27.08毫克,烟酸390.48毫克,维生素C1.27毫克,维生素E72.36毫克,钙8439.26毫克,磷21322.8毫克,钾30898.45毫克,钠1263898.37毫克,镁8078.12毫克,铁494.7毫克,锌274.64毫克,硒1035.18微克,铜33.82毫克,锰10.64毫克, 镇江肴肉的做法，镇江肴肉怎么做