【太仓肉松】
【工艺】：干炒
【口味】：咸甜味
【标签】：江苏菜
【做法】：1.选料处理：以猪的后腿肌肉为原料。经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米的短条。 2.煮制：将切好的原料肉，在清水中煮制，同时加入姜和香料。待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2小时左右，待发酥时，捞出晾于钢盘上。除去骨骼、软骨等，再倒入另一锅中，加入适量的清水和原汁汤，投入酱油、调味料，加热，并将浸出的漂油清除。待净肉汤减少时，加入酒、糖、味精，再翻动数次，约以3小时，肌肉纤维软松。3.炒压：用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻了一番炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒得过早，肉块未烂，不易压散，工效很低，炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 4.炒干：火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。
【清汤秃肺】
【工艺】：烧
【口味】：咸鲜味
【标签】：江苏菜 明目食谱 贫血食谱
【做法】：1. 冬笋去皮，洗净，切片；2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菇去蒂，洗净；5. 葱洗净，挽成结；6. 青蒜择洗干净，切成细丝；7. 姜洗净，15克切块，拍松；8. 其余加入味精、精盐适量捣碎，弃掉姜渣，汁水留用；9. 将活青鱼肝洗净，切成5 厘米长的段，放入碗内，加料酒50 克腌渍；10. 将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块、精盐10 克，煮沸；11. 再放入鱼肝，加醋烧约3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清；13. 将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分；14. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤500毫升，放入百叶丝，加精盐12.5 克煮沸；15. 将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。16. 另起锅置火上，舀入鸡清汤750毫升，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25 克、精盐、葱结，同烧；17. 待烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水；18. 出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
【沛公狗肉】
【工艺】：砂锅
【口味】：本味咸鲜
【标签】：江苏菜 冬季养生食谱 补气食谱
【做法】：1. 姜葱分别洗净，姜切片，葱切段；2. 狗肉洗净，切成3.5 厘米见方的块，放入盆中，加入精盐10 克、黄酒25 克、姜片10 克、葱白15 克、硝水25克，拌匀后腌2 小时；3. 用清水浸泡1 小时，入沸水锅中伸水后再洗净；4. 狗肉放入砂锅中，底垫竹箅，加清水、黄酒50 克、酱油、精盐5 克、白糖、葱白35 克、姜片、八角、花椒，上火烧；5. 烧沸后撇去浮沫，加盖转中火烧至狗肉八成烂；6. 甲鱼宰杀去血，入热水锅中浸烫至能将背壳取下时，刮去黑膜，去壳及内脏，净洗切成3.3 厘米的块；7. 入沸水锅中出水，再用清水洗净，放入砂锅中；8. 把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上， 盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱姜、八角、花椒，加入味精即成。
【虾仁珊瑚】
【工艺】：炒
【口味】：咸鲜味
【标签】：江苏菜 清热去火食谱 营养不良食谱 高血压食谱 老人食谱
【做法】：1. 选用陈年海蜇头，撕去衣膜，洗净后放入沸水中浸泡约8分钟至涨开，形如珊瑚状，捞出用清水漂清；2. 炒锅放在旺火上，加入鸡清汤500克烧沸，放入海蜇头，至沸，捞出；3. 春笋、香菇、火腿均切片；4. 将鸡胸脯肉放开水内煮熟切片备用；5. 油菜心放入沸水锅中烫至翠绿色，捞出；6. 香菜叶用冷开水洗净；7. 炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至四成热，放入虾仁，拨散至熟，倒入漏勺；8. 原锅仍放在旺火上，加入熟猪油50克，至五成热，放入笋片香菇片、火腿片、油菜心炒和，加鸡清汤250克、黄酒、精盐、味精，烧涨，放入海蜇头略烧，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠翻几下；9. 起锅装盘，撒上虾仁和白胡椒粉，放上香菜叶即成。
【香橼豆腐】
【工艺】：碎屑料炸
【口味】：炸烧味
【标签】：江苏菜
【做法】：1. 将菠菜摘洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁；2. 冬笋去皮，洗净；3. 香菇去蒂，洗净；4. 将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐少量、味精少量、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥；5. 香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁；6. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油50 克，烧至七成热时，放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐少量、味精少量、清水100毫升烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中；7. 用瓷杯十二只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一入凹膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约10 分钟取出，倒出豆腐圆；8. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成；9. 上桌时另备花椒盐蘸食。
【糖醋小排】
【工艺】：糖醋溜
【口味】：糖醋味
【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱
【做法】：1. 葱、姜分别洗净，葱切段，姜切片，拍松；2. 将排骨洗净，用刀剁成6 厘米长、3 厘米宽的长方块（共20 块），每块分别带肋骨两根；3. 取锅置于旺火上，倒入花生油烧七成热时，下入龙虾片炸透，捞在盘内；4. 然后再将排骨块下入油锅中，炸透倒在漏勺中控油；5. 原锅留油少许，重新上火烧热，投入葱段、姜片和大料，略炸一下；6. 加料酒、白糖50 克、酱油，倒入鸡汤500毫升烧煮，撇净浮沫；7. 将烧好的鸡汤与排骨一同倒在砂锅中，放在微火上慢炖；8. 视排骨烂至七成时，即刻倒在铁锅内；9. 上旺火加白糖l00 克、米醋、精盐、味精，调好口味，用急火将汁收浓，待甜酸味出来后，盛入盘内，用炸好的龙虾片围边即成。
【清炖狮子头】
【工艺】：清炖
【口味】：咸鲜味
【标签】：江苏菜
【做法】：1.将猪肉切成米粒状，加葱、姜、水、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲。2.菜头剖成十子刀纹，在油锅中煸至翠绿色，加精盐、猪肉汤烧沸。3.取一砂锅用熟猪油抹锅底，将菜心排入，倒入肉汤，在火上烧沸，将拌好的肉分成几份，做成光滑肉圆，放在菜心上，上盖青菜叶，加锅盖，烧沸后移至微火焖两小时即可。
【清炒塘鱼片】
【工艺】：清炒
【口味】：咸鲜味
【标签】：江苏菜 通乳食谱 清热去火食谱 益智补脑食谱 老人食谱
【做法】：1. 将鲤鱼去骨留鱼片洗净沥去水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清搅拌后，再加干淀粉拌匀，待用；2. 鸡清汤75克放碗内，加精盐、味精、湿淀粉调匀成卤汁；3. 炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油烧至四成热，放入鱼片，用筷子轻轻拨约1分钟至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油；4. 葱切末；5. 原锅留油仍放在旺火上，放入葱末炸香，加黄酒和卤汁用手勺搅拌，再倒入鱼片，加熟猪油，颠翻炒锅，淋入芝麻油，盛入盘中即成。
【蛋烧麦】
【工艺】：烧
【口味】：微辣
【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱
【做法】：1. 葱剁碎成末备用；2. 将虾仁洗净漂清沥去水，取其中500克剁成米粒状，放入碗内，加精盐、味精、葱末、黄酒、熟鸡油拌成虾馅，分成40份；3. 将剩余虾仁100夫剁成虾茸，放入碗内，待用；4. 将鸡蛋磕入碗内，打散成蛋液；5. 红辣椒、小白菜均洗净切成末备用；6. 将铁勺置小火上烧热，用鸡油，分次抹匀，用汤舀蛋液一匙，倒入勺内，手持勺柄晃转一周，摊成直径约7厘米的圆形蛋皮（蛋皮不用于捏，否则包馅时粘不住）；7. 在蛋皮中间放入虾馅1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧麦形，放在盘中，在蛋皮合口处放上虾茸，缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸约10分钟到熟，取出；8. 炒锅置旺火上，加入鸡蛋清，加精盐，味精烧沸，用湿淀粉调稀勾成薄芡，淋入鸡油，浇在蛋烧麦上即成。
【锅塌鲈鱼】
【工艺】：塌
【口味】：咸甜味
【标签】：江苏菜 壮腰健肾食谱 补血食谱
【做法】：1. 将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；2. 在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；3. 葱、姜、大蒜切末；4. 淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用；5. 将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；6. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；7. 炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；8. 用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。
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