【雪花蟹斗】
【工艺】：包裹蒸
【口味】：咸鲜味
【标签】：苏锡菜 滋阴食谱 清热解毒食谱 骨质疏松食谱 肝调养食谱
【做法】：1. 蟹煮熟（蒸熟）后，去壳拆取的蟹黄、蟹肉，统称蟹粉；2. 去肉的蟹壳即蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中；3. 火腿切成末；4. 姜洗净，切末；5. 香菜择洗干净，切成段；6. 葱去根须，洗净，切末；7. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100 克，烧至五成热，放入葱末炸香；8. 放入蟹粉，轻轻炒和，加料酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤150毫升，同烧；9. 烧沸后盖上锅盖，移小火上焖约2 分钟；10. 再移旺火上用水淀粉10 克勾芡，淋上熟猪油25 克，起锅分装入蟹斗内；11. 将鸡蛋清打成发蛋，分成12 份；12. 发蛋放在抹上熟猪油25 克的盘中，抹平；13. 用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形；14. 上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上；15. 将锅置中火上，舀入鸡清汤150毫升，加味精烧煮；16. 待烧沸后，用水淀粉10 克勾芡，加熟猪油40 克搅匀，淋在发蛋上即成。
【天下第一菜】
【工艺】：炸烹
【口味】：酸甜味
【标签】：苏锡菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱
【做法】：1.鸡肉洗净，煮熟，切成细丝；2. 将大虾仁洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐、蛋清，用干淀粉拌和至上劲；3. 锅置旺火上烧热，舀入鸡清汤500毫升，放入虾仁、熟鸡丝、精盐、黄酒、白糖、味精、蕃茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入香油，制成鸡虾卤汁；4. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热，放入锅巴（饭锅巴），炸至发脆，捞入碗中；5. 再将鸡虾卤汁盛入另一碗中；6. 两碗同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。
【常熟叫化鸡】
【工艺】：暗炉烤
【口味】：炸烧味
【标签】：健脾开胃食谱 苏锡菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱
【做法】：1.猪瘦肉洗净，切成丁；2. 鸡肫洗净；3. 姜洗净，切末；4. 葱去根须，洗净，切成葱花；5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；6. 熟火腿切成丁；7. 肉豆蔻切成末；8. 虾仁洗净，沥干水分；9. 鸡肫洗净，切成丁；8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
【同肠】
【工艺】：红烧
【口味】：五香味
【标签】：苏锡菜
【做法】：1. 猪肝洗净，煮熟；2. 竹笋去皮，洗净，切片；3. 葱洗净，5克切末，10克打结；4. 姜洗净，切片；5. 将猪小肠翻洗干净，放入温水中浸烫，用清水漂净；6. 漂净的小肠浸在温水中，把一条肠套叠为两层，塞迸另一条肠内，成为“三套肠”；7. 将葱结、姜片与同肠一起放入水锅内，煮1 小时30 分钟；8. 换上清水，加酱油35 克、红曲米、黄酒30 克，再烧煮1 小时30 分钟；9. 将肠取出，切成约3厘米长的段；10. 将锅置旺火上，放入熟猪油45 克、葱末炸香；11. 放入熟猪肝、同肠、笋片、加黄酒20 克、酱油35 克、白糖，加原汁l00毫升，复烧10 分钟，用水淀粉勾芡，浇上熟猪油15 克，即成。
【无锡脆鳝】
【工艺】：焦溜
【口味】：咸甜味
【标签】：苏锡菜
【做法】：1. 姜洗净，25克切丝，50克切末；2. 葱去根须，洗净，切末；3. 锅中放入清水2500毫升，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清；4. 鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净，滗去水；5. 炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3 分钟捞出；6. 待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4 分钟，改用小火炸脆；7. 另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25 克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁；8. 随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入香油，起锅倒入盘中，放姜丝即成。
【蜜汁火方】
【工艺】：糖溜
【口味】：甜咸味
【标签】：苏锡菜 健脾开胃食谱 壮腰健肾食谱 产后调理食谱
【做法】：1. 将南腿（金华火腿）修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；2. 皮朝下放碗中，加入清水（水没南腿），上笼蒸约2 小时30 分钟取出，滗去汤汁；3. 然后，再加冰糖、淡清汤90毫升，上笼蒸约1 小时取出；4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；5. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；6. 将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。
【镜箱豆腐】
【工艺】：烧
【口味】：咸鲜味
【标签】：苏锡菜 特色菜
【做法】：1. 黄豆磨成水浆，用布过滤去渣；2. 将豆浆入锅烧沸，放入石膏粉沉淀，舀入纱布内，包成长约1.6 厘米、宽约1.3 厘米、厚约8.3 厘米，放入小木箱内，沥去水即成，故称小箱豆腐；3. 将猪肉洗净，切末放入碗内，加黄酒25克、精盐拌和成肉馅；4. 将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3小块，每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米，共12块；5. 将豆腐块排放在漏勺中，沥去水；6. 把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳，呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油；7. 用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐，底不能挖穿，四边 不能破，然后填满肉馅；8. 再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐生坯；9. 将锅置旺火上烧热，舀入豆油25克，放入葱末炸香后，再放入水发香菇、豌豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯虾仁面朝下整齐排入锅中；10. 再移至旺火上，加绍酒25克、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤150毫升、精盐、味精，晃动炒锅，使调料溶和；11. 烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖；12. 再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上，保持块形完整，排列整齐，再淋入芝麻油，滑入盘中即成。
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