【肝签的做法】
1. 鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊；2. 生猪肝洗净，切成4 厘米长，1.5 毫米粗细的丝；3. 将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分；4. 将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份；5. 鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊；6. 猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米长，宽8～10 厘米的长方形片，共4份；7. 猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状），将猪网油的两头折起，卷成直径约2 厘米的卷，逐个做完4 个；8. 将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊；9. 炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出沥油；10. 沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块，装盘即成；11. 外带花椒盐一同上桌。【说明】
工艺：脆炸
口味：椒麻味
【肝签的制作材料】
主料：猪肝400克 猪网油200克 鸡胸脯肉100克
辅料：淀粉(蚕豆)15克 鸡蛋清75克
调料：小葱5克 姜汁5克 盐3克 花椒5克 味精2克 花生油50克
【肝签怎么做好吃】
1. 猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎；2. 肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎；3. 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席；4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
【肝签小贴士】
“肝签”是豫中历史悠久的传统名菜。“签”类菜肴，早在北宋时就非常盛行，有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、奶房签、羊头签，腕掌签等。到了元代，签菜亦称“鼓儿签”，被视为奇珍异撰而列为官廷菜式，并在民间一直流传至今。此菜为佐酒之佳肴。
【肝签的热量】
能量2856.11千卡,维生素B61.16毫克,蛋白质106.19克,脂肪251.69克,碳水化合物43.32克,叶酸1701.68微克,膳食纤维1.58克,胆固醇1022毫克,维生素A26210.15微克,胡萝卜素49微克,硫胺素1毫克,核黄素8.47毫克,烟酸51.5毫克,维生素C1.05毫克,维生素E68.51毫克,钙83.36毫克,磷1236.18毫克,钾1424.85毫克,钠1995.25毫克,镁146.1毫克,铁101.13毫克,锌17.22毫克,硒120.49微克,铜0.42毫克,锰1.7毫克, 肝签的做法，肝签怎么做