脆炸家常菜谱大全

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炸鲜奶

【工艺】:脆炸

【口味】:甜味

【标签】:广东菜 甜品/点心

【做法】:1. 牛奶入铜锅上火,加菠萝香精0.1克、黄油、白糖,烧开锅后下100毫升,水淀粉勾芡,用木铲顺一方向搅动;2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内,稍凉后,放入冰箱;3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量,搅拌均匀,制成脆浆;4. 锅坐火上,下花生油,烧至5~6 成热时,将牛奶坯切成菱形小块,先沾上干淀粉,再挂脆浆,下油锅炸至金黄色捞出;5. 将炸好的鲜奶装盘,撒上白糖即可上桌。

网油蟹粉

【工艺】:脆炸

【口味】:咸鲜味

【标签】:家常菜 低温环境作业人群食谱 低血压食谱 增肥食谱

【做法】:1. 将蒸熟的蟹剔出蟹黄、蟹膏,拆出蟹肉,装在碗内;2. 加入料酒、味精、胡椒粉、葱末、姜末、盐、鸡蛋清拌匀,调好口味,成为馅料;3. 玉兰片洗净,切成丝;4. 冬菇洗净,去根,也切成丝;5. 玉兰片、冬菇用部分淀粉加少许水调成粉糊;6. 将猪网油洗净,沥去水,平放在案板上,用刀切成大片(一般切成长25厘米、宽12厘米的片),撒上一层擀细的淀粉;7. 再把拌好的蟹粉馅料均匀铺在上面,最后放上冬菇丝和玉兰片丝,叠起卷成卷条,用粉糊封好叠口;8. 将锅架在火上,放油烧至七八成热,下入卷好的蟹粉卷速炸;9. 一见炸至网油松脆、呈金黄色时,立即捞出,控净余油,抹刀切成短条,码在盘中,食时蘸花椒盐。

网油鱼卷

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:湖南菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 消化不良食谱

【做法】:1. 鱼肉切成5厘米长、1厘米粗的丝;2. 肥膘肉蒸熟和削皮的荸荠都切成细丝;3. 虾米泡发切末;葱、姜均切末;网油洗净晾干;4. 用鸡蛋、面粉、湿淀粉40克(淀粉20克加水20克)和适量的水调制成糊,将其一半放入鱼肉丝内,再放入各种配料,加入盐、料酒、味精、白糖、葱花和姜末,搅拌成馅;5. 网油摊在木板上,用刀修成方块,均匀的圆形长条,将馅卷成一筒后(余下的也如此卷完)将网油切断,装盘上笼蒸10分钟取出晾凉,切成3厘米长斜条;6. 将花生油烧到六成热,把鱼卷裹上一层薄蛋糊,下入油锅炸至焦酥呈金黄色时,滗去油,撒下花椒粉,放香油簸几下装入盘内,拼香菜即成。

春卷

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:甜品/点心 浙江菜

【做法】:1. 面粉加细盐少许,逐渐加冷水350毫升,揉成有韧性的面浆;2. 用平底锅(或用特制的铁板)放到小火上烧热,先用油布在锅中揩一遍;3. 右手抓起一块面浆,在锅底上迅速转动涂抹成直径20 厘米左右的面皮,烘干后揭下即成春饼皮;4. 摊好的春饼皮迭放在一起时,面上宜盖以潮湿的毛巾,以防皮子干裂发脆;5. 猪里脊肉洗净,切成细丝;6. 白菜去老帮,取其嫩心,洗净,切成丝;7. 炒锅置旺火上,下猪油,放入肉丝略煸,加入黄酒、糖,放入菜丝,加盐及少量汤水,烧至菜酥熟,加味精,用湿淀粉勾厚芡,出锅晾凉待用;8. 将肉丝馅分成5 份,每份包10 只;9. 将春饼皮子逐张摊开,放上1 小份馅料,折拢一边,再两边包折拢,包卷成长约8 厘米,阔约3 厘米的扁圆形的小包,用面糊封口;10. 锅置旺火上,下菜油至七成热时,将包好的春卷放入油锅炸至金黄色,捞起装盆即成。

脆皮蕨菜卷

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:东北菜 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】:1. 将蕨菜摘洗干净,顶刀切末;2. 鸡脯肉、虾仁切末;3. 鲜蘑去蒂,洗净,切0.3 厘米见方的丁;4. 花椒入热油锅里炸出香味,制成花椒油备用;5. 将以上各种丁、末放在碗内,加精盐、味精、葱姜末、花椒油、香油拌成馅;6. 将鸡蛋磕在碗内,加上湿淀粉搅勺,用勺摊成15 个小蛋皮,剩下的鸡蛋留用;7. 把蛋皮从中间一切两半,卷上馅,成5 厘米长、2 厘米粗的卷;8. 将蛋卷粘上面粉后,再粘上摊皮留用的鸡蛋,粘上面包渣待用;9. 勺内放油,油至五成热时将卷下勺,炸成金黄色熟透,捞出控净油,码盘即成。

荷花里脊

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:营养不良食谱 北京菜

【做法】:1. 将净猪里脊肉、水发香菇、水发玉兰片用开水焯一下,均切成0.33 厘米见方的丁,合在一起;2. 在三丁内加入黄酒、味精搅拌成馅,并分成24 份;3. 油菜叶洗净后,与火腿分别剁成碎末;4. 花叶生菜心劈开洗净消毒,平铺在盘内;5. 将鸡蛋磕在碗里,加入精盐和湿淀粉搅匀;6. 把舀油的铁勺,俗称“碗口勺”洗净,放在微火上烧热,先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下;7. 然后倒入一羹匙鸡蛋液,旋转摊成直径10 厘米的圆形蛋皮;8. 将铁勺拿起,用筷子迅速夹1 份肉馅放在蛋皮的一半,将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形,用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁,使边粘连在一起把馅包住;9. 再用筷子将凸起的部位向中间压紧,即成荷包形状,取出摆在盘内;10. 要摊完一个蛋皮做一个荷包,共做24 个;11. 将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊;12. 用筷子蘸少许蛋糊,点在每个荷包凸起的地方,粘上火腿末和油菜末;13. 将炒锅置入旺火上,倒入熟猪油,烧到四成熟,将荷包里脊逐个放入油中炸,用手勺轻轻搅动几下,炸约2 至3 分钟;14. 待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出,放在盛生菜叶的盘中即成。

炸佛手卷

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:北京菜 营养不良食谱 贫血食谱 滋阴食谱

【做法】:1. 将猪瘦肉洗净,切末;2. 肉末内再加入味精、黄酒、麻油、盐、葱、姜,用少许玉米粉拌匀成馅;3. 把鸡蛋磕在碗内,加水淀粉10克、盐抓匀;4. 炒锅用油擦一下,烧热后,将蛋糊倒入一半,转动砂锅,使鸡蛋摊成蛋皮,取出,再摊一张;5. 把蛋皮从中间切开,成4 个半张;6. 把肉馅分成四份;7. 用10克面粉搅成面糊,抹在蛋皮边上,肉馅放入蛋皮卷成长条,然后每隔1 厘米宽切一刀;8. 炒锅烧热,加花生油,至七成热时,将佛手下锅,色呈金黄色时,捞出即成。

炸素鸡腿

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:私家菜

【做法】:1.将油皮用少许水打湿,裁成边长12厘米的三角块;茭白削成鸡骨形的筒子骨;香菇、冬笋分别切丁;土豆煮熟压成泥。2.将面粉放入碗内,加入发粉和适量水调成面糊。3.将炒锅置火上,注少许油,油热放入香菇、冬笋、青豆等煸炒至断生,加一些土豆泥,再加入调味品,炒匀至熟,盛出晾凉成馅料。4.取100克炒熟的馅料放在油皮上,茭白放在三色豆皮的一尖端,使"骨头"的1/3露出,包起豆皮,接口处用面糊封粘,成鸡腿形,再穿一层面糊。5.将炒锅置火上,倒入色拉油,烧至五成热,轻轻放入"鸡腿",炸至皮焦,腿内鼓起时即成,吃时蘸番茄汁或花椒盐均可。

虎皮虾卷

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:湖南菜 营养不良食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱

【做法】:1.虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(叫虾仁),放入加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁,沥干水分,再用白净布按干水分后,再用刀平拍烂,捶剁成细泥。 2.肥膘肉下入开水锅中煮熟,剁碎。荸荠削皮洗净拍烂,剁成米状;葱姜捣烂,用料酒取汁;火腿切末;香菜摘叶洗净。3.用蛋清加湿淀粉25克(淀粉13克加水12克),下入虾茸、肥膘、荸荠米以及葱姜汁、盐和味精,搅拌成馅。4.豆油皮改成10厘米见方的块。包菜洗净切丝,用少许盐腌上,将1个鸡蛋打散,加淀粉调成糊。 5.豆油皮抹上蛋糊,把拌好的虾馅放上,包成长方包(计20包)再用小尖针扎上一些小眼,以便炸时通气不鼓。 4.将花生油烧到七成热时,把虾卷下入油锅,炸到皮脆馅熟捞出,摆放长盘,淋香油,同时,把包菜水分挤干,拌入糖、醋和番茄酱,放在盘的两头即成。

干炸黄鱼

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:素斋菜 北京菜

【做法】:1. 鸡蛋120克磕在碗中,加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊;2. 净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝;3. 油面筋先用刀破成两半,再放在开水中烫一下,挤干水分,切成碎块;4. 炒勺上旺火,舀入花生油,烧至七成热,下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆,放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟;5. 当汤汁将尽时,淋入5克调稀的湿淀粉,搅炒均匀,倒在碗中,掺入芝麻酱和湿淀粉,拌匀成馅;6. 鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放,将馅料放在鸡蛋皮的一半上,摊成约21厘米长、6.6 厘米宽1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状;7. 再将鸡蛋皮的另一边翻折过去,盖在“鱼身”上;8. 鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起,掖在“鱼身”下面,然后进行捏塑,先捏成黄鱼模样;9. 再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状,并刻上刀纹;10. 在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好;11. 整条“黄鱼”塑好后,放在抹好的一层油的盘中,上屉蒸约半小时,取出晾凉,将两面抹匀面糊,粘上面包渣;12. 炒勺回微火,加花生油,烧至四成热,把“黄鱼”放入,炸成金黄色后捞出;13. 先用刀从头到尾切通,再切成1.5 厘米宽的斜块,放在盘中,对好刀口,保持鱼形完整,撒上花椒盐即成。

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