【方腊鱼的做法】
1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮；2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起；3. 将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片；4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净；5. 猪五花肉剁成泥状；6. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水；7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4 只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）；8. 鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀；9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用；10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5 克，调成蛋泡糊；11. 将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；12. 将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用；13. 锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾；14. 原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油；15. 立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4 只小蟹放在大盘四角；16. 同时另取锅放入熟猪油15 克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。【说明】
工艺：其他
口味：咸鲜味
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【方腊鱼的制作材料】
主料：鳜鱼750克 青虾350克
辅料：猪肋条肉（五花肉）50克 鸡蛋清75克
调料：白砂糖30克 醋10克 香菜10克 淀粉(玉米)20克 番茄酱120克 盐10克 味精5克 猪油（炼制）150克 小葱25克 姜25克
【方腊鱼怎么做好吃】
1. 蛋泡糊，又称高丽糊，因其色白、泡沫丰富，形似白雪，故又名雪衣糊。2. 制作时将蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先轻后重，中间不间断，待泡沫丰富，颜色洁白，将筷子竖在其中不倒，说明其糊合格。3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。
【方腊鱼小贴士】
1. 史载：北宋宣和二年，东南百姓不堪徽宗赵估“花石纲”的奴役剥削之苦，徽州人方腊揭竿起义，震惊了北宋朝廷，起兵镇压。方腊起义军经数月昔战，终因寡不敌众退至安徽休宁县齐云山独巫峰。这里山势险峭，易守难攻，但不利久守，于是官兵围困山下，欲断义军粮草，迫使瓦解。当时形势万分危急。方腊开始一筹莫展，后见山上有不少水池，鱼虾甚多，急中生智，下令义军捕捉鱼虾，投向山下，以迷惑敌人。山下围困的宋兵见此情景，误以为山上粮草充足，围之无用，便撤军而去。徽菜厨师为纪念农民起义英雄方腊智退宋兵而创制此菜，故名“大鱼退兵将”，又名“方腊鱼”。2. 方腊鱼，乃徽州名菜。以鳜鱼为原料，用蒸、炸、熘的不同方法制成。菜形奇异，鳜鱼昂首，张鳍翘尾，大有乘风破浪之势。鱼片呈番茄红色，在首尾和周围镶以虾、蟹，咸鲜为主，微有甜酸，一菜多形多味。
【方腊鱼的热量】
能量3151.55千卡,蛋白质207.89克,脂肪214.22克,碳水化合物108.66克,叶酸22.13微克,膳食纤维3.68克,胆固醇1530毫克,维生素A553.8微克,胡萝卜素368.5微克,硫胺素0.47毫克,核黄素1.33毫克,烟酸60.92毫克,维生素C11.05毫克,维生素E59.46毫克,钙842.2毫克,磷2889.75毫克,钾6172.3毫克,钠5036.44毫克,碘0.15微克,镁785.4毫克,铁44.02毫克,锌19.59毫克,硒269.25微克,铜13.44毫克,锰6.09毫克, 方腊鱼的做法，方腊鱼怎么做