【白蹦鱼丁的做法】
1. 将目鱼（鲆）宰杀治净，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3 厘米、宽1.6 厘米的丁；2. 将鱼肉丁洗净后用清水泡2 分钟，使其白嫩，然后沥去水；3. 再加精盐拌匀，然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好；4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁；5. 把汤勺置旺火上，倒入醋和清水1500毫升，烧开后，把浆好的鱼丁逐个拔入煮2 分钟，捞出用凉水泡凉后，滗去水待用；6. 将熟鸡油倒入炒锅内，置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入黄酒和鸡鸭汤，煮1 至2 分钟；7. 然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精、精盐，改用微火靠之；8. 待汤汁去一半时，将汤滗出，放入牛奶、黄酒25克、味精，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。【说明】
工艺：烧
口味：咸鲜味
【白蹦鱼丁的制作材料】
主料：鲆750克
辅料：鸡蛋清25克 牛奶100克 淀粉(蚕豆)20克
调料：大蒜（白皮）3克 醋25克 黄酒10克 盐2克 味精2克 小葱5克 鸡油35克 姜25克
【白蹦鱼丁怎么做好吃】
1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原；2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连；3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。
【白蹦鱼丁小贴士】
1. “白蹦鱼丁”是北京鸿宾楼清真饭庄的独家名菜。白蹦，是该店一种独特的烹调方法，沿袭已久。其烹调过程是主料先煮后靠，成菜色白如玉。此菜还可用新鲜梭鱼、鳜鱼等，也可选用肉、鸡；2. 鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多，烹调技法以扒、炸、烧、焖、熘、炖最为见长，善烹“全羊大菜”，山珍海味和高级清真筵席。菜肴质酥、脆、嫩，味道咸、清、香，选料严格，制作精细。风味名肴还有砂锅羊头、鸡茸鱼翅、玉米全烩、红烧牛尾、炖蹄筋等久负盛誉。
【白蹦鱼丁的热量】
能量1012.14千卡,蛋白质164.03克,脂肪27.48克,碳水化合物26.64克,叶酸2.15微克,膳食纤维0.88克,胆固醇622.5毫克,维生素A38.15微克,胡萝卜素85.4微克,硫胺素0.89毫克,核黄素0.25毫克,烟酸34.54毫克,维生素C3.26毫克,维生素E4.02毫克,钙548.26毫克,磷1455.54毫克,钾2702.17毫克,钠1581.24毫克,镁446.31毫克,铁10.72毫克,锌4.91毫克,硒282.06微克,铜0.26毫克,锰1.95毫克, 白蹦鱼丁的做法，白蹦鱼丁怎么做