白蹦鱼丁的做法,白蹦鱼丁怎样做?

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白蹦鱼丁的做法,白蹦鱼丁怎样做?

白蹦鱼丁的做法

1. 将目鱼(鲆)宰杀治净,用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉,切成长2.3 厘米、宽1.6 厘米的丁;2. 将鱼肉丁洗净后用清水泡2 分钟,使其白嫩,然后沥去水;3. 再加精盐拌匀,然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好;4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁;5. 把汤勺置旺火上,倒入醋和清水1500毫升,烧开后,把浆好的鱼丁逐个拔入煮2 分钟,捞出用凉水泡凉后,滗去水待用;6. 将熟鸡油倒入炒锅内,置入旺火上烧至六成热,下入葱段、姜片稍炸一下,随即加入黄酒和鸡鸭汤,煮1 至2 分钟;7. 然后,捞出葱段和姜片,放入煮过的鱼丁,同时加入味精、精盐,改用微火靠之;8. 待汤汁去一半时,将汤滗出,放入牛奶、黄酒25克、味精,并晃动炒锅,淋入余下的湿淀粉和蒜汁,再淋入熟鸡油20克,颠翻一下,轻轻倒在盘中即成。

说明

工艺:

口味:咸鲜味

标签: 【北京菜】 【营养不良食谱

白蹦鱼丁的制作材料

主料:鲆750克

辅料:鸡蛋清25克 牛奶100克 淀粉(蚕豆)20克

调料:大蒜(白皮)3克 醋25克 黄酒10克 盐2克 味精2克 小葱5克 鸡油35克 姜25克

白蹦鱼丁怎么做好吃

1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原;2. 开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连;3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。

白蹦鱼丁小贴士

1. “白蹦鱼丁”是北京鸿宾楼清真饭庄的独家名菜。白蹦,是该店一种独特的烹调方法,沿袭已久。其烹调过程是主料先煮后靠,成菜色白如玉。此菜还可用新鲜梭鱼、鳜鱼等,也可选用肉、鸡;2. 鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多,烹调技法以扒、炸、烧、焖、熘、炖最为见长,善烹“全羊大菜”,山珍海味和高级清真筵席。菜肴质酥、脆、嫩,味道咸、清、香,选料严格,制作精细。风味名肴还有砂锅羊头、鸡茸鱼翅、玉米全烩、红烧牛尾、炖蹄筋等久负盛誉。

白蹦鱼丁的热量

能量1012.14千卡,蛋白质164.03克,脂肪27.48克,碳水化合物26.64克,叶酸2.15微克,膳食纤维0.88克,胆固醇622.5毫克,维生素A38.15微克,胡萝卜素85.4微克,硫胺素0.89毫克,核黄素0.25毫克,烟酸34.54毫克,维生素C3.26毫克,维生素E4.02毫克,钙548.26毫克,磷1455.54毫克,钾2702.17毫克,钠1581.24毫克,镁446.31毫克,铁10.72毫克,锌4.91毫克,硒282.06微克,铜0.26毫克,锰1.95毫克, 白蹦鱼丁的做法,白蹦鱼丁怎么做

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