【叉烧鸭子的做法】
1. 将光鸭洗净，在右翅下开一个小口，抽出气管，取出内脏，洗净沥干；2. 把生菜叶、葱叶洗净；3. 将葱叶塞入鸭子腹内，花椒、生菜叶填入腹内，使肚膛饱满；4. 将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈上以穿口一寸戳通，卡住叉尖；5. 将锅置旺火上，舀入清水250毫升烧沸，将鸭头按入水内，舀清水浇烫鸭身，使鸭皮绷紧出现毛孔，然后用麦芽糖抹匀鸭身，放在通风处吹干；6. 将鸭子放入烤炉内，先烤脯肉，视鸭肉成熟时，离火用香油刷遍鸭皮；7. 然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱作响，毛孔微微冒出油花，皮色呈金红色时离火退叉；8. 片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、葱段同食。【说明】
工艺：暗炉烤
口味：炸烧味
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【叉烧鸭子的制作材料】
主料：鸭2500克
辅料：烙饼(标准粉)400克 生菜（团叶）1500克
调料：小葱250克 麦芽糖5克 香油50克 大葱50克 花椒1克 甜面酱50克
【叉烧鸭子怎么做好吃】
1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。2. 鸭子要肥嫩完整，不破皮。3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。5. 烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。
【叉烧鸭子小贴士】
1. 南京人以鸭入馔的历史，据载已有一千四百多年，所制品种繁多，以叉烧鸭子为其传统代表菜之一，与叉烧乳猪，叉烧鳜鱼合称“金陵三叉”。2. 叉烧菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重，必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉，然后当场退叉，当场片皮、肉。此时，宴席的气氛自然达到高潮。3. 叉烧鸭子，选用南乡麻鸭，经圈养育肥，选其体大膘肥，表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践，烤鸭技艺有了更大提高，烤技愈精。
【叉烧鸭子的热量】
能量7852.63千卡,维生素B60.08毫克,蛋白质446.13克,脂肪559.1克,碳水化合物282.36克,叶酸544.45微克,膳食纤维22.29克,胆固醇3378毫克,维生素A2558.23微克,胡萝卜素7548.4微克,硫胺素2.26毫克,核黄素7.41毫克,烟酸110.37毫克,维生素C354毫克,维生素E48.09毫克,钙1512.39毫克,磷4215.19毫克,钾7348.04毫克,钠4601.87毫克,碘4.8微克,镁1056.11毫克,铁88.13毫克,锌45.26毫克,硒365.18微克,铜7.29毫克,锰9.33毫克, 叉烧鸭子的做法，叉烧鸭子怎么做