北京菜家常菜谱大全

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干蒸加级鱼

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 消化不良食谱 产后调理食谱

【做法】:1.将加级鱼去鳞,在鱼的肛门处割1厘米深的小口,从鱼鳃处取出内脏。将鱼洗净,在鱼身两侧每隔1.5厘米切一斜刀口,刀深至骨。 2.将香菇去蒂洗净,放入开水中焯透。再将冬笋,香菇,火腿和猪肥膘肉分别切成长5厘米,宽2厘米,厚0.33厘米的长方片。 3.将炒锅置于火上,放入清水烧开,手提鱼尾放入开水中稍烫即提起,用布轻擦去鱼身上的水,把鱼放入盘中,在鱼的两则均匀地撒上精盐(5克)、味精(3克)、胡椒粉、绍酒(25克)、然后,把加切好的冬笋片、香菇片、火腿片、猪肥膘肉片按一定期的间隔分别插入鱼身的刀口里,淋上绍酒(25克),撒上味精(3克)、精盐(4克)、及熟猪油,再放上葱段、姜片,上屉用旺火蒸20分钟取出,拣去葱段、姜片即成。

八宝桂鱼盒

【工艺】:熟煎

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 营养不良食谱 补气食谱 老人食谱 青少年食谱

【做法】:1.冬笋、鸡肉煮熟;将桂鱼净肉和猪肥膘批切成直径约为4厘米的圆片,共20片,再将鱼片用黄酒、细盐、味精、胡椒粉各少许拌匀腌3?5分钟,至入味。另将熟火腿、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参、香菇和鲜蘑菇都切成碎粒(如绿豆大小)。将海参粒用沸水烫一下即用冷水漂凉沥干,鸡蛋清放入碗中,加干生粉调和成蛋清浆;淀粉15克加水调成芡汁备用。2.将锅烧热,加少量油,投葱姜汁,即把熟火腿粒、熟冬笋粒、熟鸡肉粒、虾仁粒、水发海参粒、香菇粒、鲜蘑菇粒和青豆黄八样原料下锅略炒,即加黄酒、鲜汤(3汤匙),细盐、味精,调好口味,稍烧入味,勾糊芡,晾凉,成为八宝馅料,分成20份。3.把肥肉片平铺在案板上,撒上一层薄薄的干生粉,放上一份八宝馅心,盖上鱼片制成鱼盒坯。净增锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加少量油,烧至四五成热时,把八宝鱼盒裹上蛋清浆,肥肉片朝下地放入锅内煎,至一面金黄,再翻身煎另一面,使之金黄,然后再翻过来,滗去油,烹黄酒,加辣酱油致香,即整齐地码放在盘中,四周陪衬以碧绿的生菜或煸菠菜围边即成。

粉皮辣鱼

【工艺】:煮

【口味】:香辣

【标签】:北京菜

【做法】:1. 鲤鱼宰杀放血,去鳞、内脏,洗净;2. 顺脊剖成两半,两端切去不用,只用中间一段,切成3厘米长、0.6厘米宽、1.2厘米厚的段;3. 干粉皮去掉周围厚边,掰成3厘米见方的小片,用湿水泡软;4. 青椒切2.4厘米长,1.2厘米宽的段;5. 葱切细丝;6. 炒勺坐旺火,下鸡汤、甜面酱、料酒、葱丝、盐、味精、猪油、糖色、青椒段及鱼肉段翻搅几下;7. 沸汤移文火煮五分钟;8. 加粉皮再煮10分钟,洒上香油即成。

软炸鸡条

【工艺】:软炸

【口味】:炸烧味

【标签】:北京菜 月经不调食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】:1.将鸡脯肉改成4.5厘米长、6毫米粗的条;放碗内,加香油、精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制入味。 2.将腌制好的鸡肉挂蛋清糊,下四成热的油中炸至外表结壳,原料断生,用漏勺捞起,待油温升至六成热时,再投入原料复炸呈淡黄色捞出,控净油分,装盘配椒盐碟上桌即可。

干贝炒四丝

【工艺】:熟炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1.将干贝剔去老筋,放入碗内,加入清水,上笼蒸烂待用;猪肉、鸡肉、火腿、冬笋分别煮熟撕成丝。 2.烧热锅,用猪油、葱姜末炝锅,随即加入四丝炒,并加入盐、味精、黄酒、酱油,滤汤,焖烤至汤汁将干时,稍加水菱粉勾芡,烧熟后,装入盆中,将干贝汤汁滗入净锅内,干贝滴尽汁水,放在四丝面上。3.烧热锅,加入清汤、黄酒、糖色、盐、味精、干贝汁,烧开后,撇去浮沫,下水菱粉勾成熘芡,淋入三味油,麻油打光,浇在四丝上即可。

炸野鸡球

【工艺】:清炸

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 贫血食谱 补虚养身食谱

【做法】:首先将野鸡蛋剁成肉泥,放入碗内,加料酒、味精、蛋清、精盐、湿淀粉10克(淀粉7克加水),搅拌上劲,做成丸子。炒锅放油烧热,将丸子杏黄色,撒花椒盐装盘即成。

菠菜炒猪肝

【工艺】:滑炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 贫血食谱 补血食谱

【做法】:1、将菠菜择洗干净,切成3厘米长的段,入沸水中,略焯,捞出投凉,沥净水分;2、将猪肝洗净,切成小薄片,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)抓匀上浆;3、锅内加油烧至四成热,放入猪肝滑散,放入葱(切末)、姜(切末)、蒜(切末)末炒香,烹入料酒,加精盐、白糖、酱油,放入菠菜快速炒匀,加味精,烹入醋,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋入花椒油,出锅装盘即成。

糟鸭片

【工艺】:拌

【口味】:糟香味

【标签】:北京菜 清热去火食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱 营养不良食谱

【做法】:先将鸭肉煮熟,鸭肉片切成7.5厘米长、2.4厘米厚的薄片,撒上盐和味精,逐片叠码,修切整齐,切下的碎边下盘作垫底,码上鸭肉片,浇香糟酒即成。

卤牛舌

【工艺】:卤

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 贫血食谱

【做法】:1.将牛舌洗净,沥水,装入盘内放入盐和硝水,腌八小时左右待用。2.取一铝锅,倒入清汤,放到中火上,放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油、把花椒、八角,用纱布包起来下锅。烧开,撇去浮沫,转小火,卤约四小时,待牛舌熟时,捞出沥汤,趁热撕去牛舌皮。 3.将铝锅离火,放入牛舌,泡三小时,捞起沥汤,改刀成片状,装入盘内,淋少许香油即可。

白肉片

【工艺】:煮

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 滋阴食谱 补血食谱

【做法】:1. 将去骨的猪通脊肉横割成三四条,每条宽约13 厘米,再切成长约20厘米的块,刮洗干净;2. 肉皮朝上放入锅内,倒入清水,盖好锅盖,先用旺火烧开,再改用微火煮2 小时左右,用筷子扎一下肉,以筷子一戳即入,拔出时肉无嘬力为适度;3. 肉煮好后,先撇净浮油,再捞出晾凉,撕去肉皮,切成长10 至13 厘米,厚0.15 厘米的薄片,整齐地码在盘内;4. 把酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起(或凭食者喜好选择其中几样),放在小碗内调匀,随肉片一起上桌。

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