【砂锅豆腐】
【工艺】：砂锅
【口味】：本味咸鲜
【标签】：湖南菜 营养不良食谱 冬季养生食谱
【做法】：1. 将豆腐表面的粗皮去掉，用罗筛过滤成细泥，加入鸡蛋清和适量的盐拌匀；在小蒸笼里摊放干净白布，两边留空通气，将豆腐泥倒入后蒸10分钟左右（注意切勿蒸老）取出，晾凉。2. 猪肉、去壳洗净的冬笋均切成薄片。水发冬菇去蒂洗净，大的切开。大葱剖开切段。圆白菜叶叶切成块，洗净和冬苋菜摘洗干净后，各装一盘。3. 备一净砂锅和泥炉，在泥炉中将木炭烧红。4. 将猪油烧至六成热时，下入冬笋、香菇煸炒，加入清汤1500毫升、肉片、豆腐、大葱、盐、味精，烧开并调好味，撇去泡沫后装入砂锅内，撒入胡椒粉，随同装有烧红木炭的泥炉上桌，另上圆白菜叶、冬苋菜即成。
【花菇无黄蛋】
【工艺】：其他
【口味】：咸鲜味
【标签】：延缓衰老食谱 湖南菜
【做法】：1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端开一小圆孔，直径1.3 厘米，逐个将蛋清倒入1 只大碗内，蛋黄则倒入另一碗内可作它用；2. 蛋壳内灌入清水，洗净沥干；3. 用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油、精盐、味精、鸡清汤150毫升调匀；4. 调匀的蛋清，均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔；5. 取大瓷盘1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸；6. 蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸3 分钟，熟后取出；7. 将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋，盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温；8. 将水发花菇去蒂洗净；9. 炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下洗净的洗净的菜心，加精盐炒熟，摆在大瓷盘的周围；10. 将无黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间；11. 炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精、鸡清汤100毫升烧开；12. 再用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
【攒丝海参】
【工艺】：拌
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 营养不良食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 术后食谱
【做法】：1.海参清去腹膜，洗净后切成4厘米长、3厘米宽、3毫米厚的薄片，下入冷水锅中烧开捞出，再用汤、料酒和盐烧开氽过，倒在漏勺中沥干水分，装入盘内晾凉。 2.水发香菇去蒂洗净；冬笋去壳洗净煮熟切成大薄片，均下入烧沸的香油中，加入适量的盐和味精炒入味；鸡肉洗净煮熟；鸡蛋磕入油锅内摊成蛋皮。 3.黄瓜去籽后切成薄片，用盐腌上；大红辣椒去蒂去籽；四季豆撕去筋；豆芽摘去根和芽；韭菜去叶留韭白摘净，以上蔬菜，分别下入开水锅氽熟，拌上盐、香油入味，连同火腿、鸡肉、冬菇、冬笋、鸡蛋皮均切成5厘米长的丝(要求大小长短整齐)，分别摆入盘子的周围，在海参中放入香油、味精、酱油，拌入并调好味，放在盘子中间即成。
【杂瓣海参】
【工艺】：烩
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 老人食谱
【做法】：1. 刺参除去腹膜，斜片成4 厘米长、3 厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上；2. 鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片；3. 将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升，上笼蒸10 分钟取出；4. 白菜薹洗净焯熟，在冷水中浸凉；5. 葱切成2 厘米段；6. 猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐、鸡蛋个（约60克）、湿淀粉30克，搅拌成馅；7. 将2 个鸡蛋（约120克）打散，加入精盐、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮；8. 蛋皮内挟入肉馅，用筷子收拢成烧麦形；9. 做好的烧麦放入抹油的盘内；10. 再将余下的肉馅挤成直经2 厘米的肉丸；11. 挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出；12. 炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开，将刺参下入锅中汆过，沥干；13. 将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段；14. 炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。
【麻辣子鸡】
【工艺】：油爆
【口味】：麻辣味
【标签】：湖南菜 补气食谱 骨质疏松食谱
【做法】：1. 子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2 厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好；2. 将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1 厘米见方的块；3. 青蒜切斜段，花椒拍碎；4. 用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁；5. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20 秒钟，即用漏勺捞起；6. 待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油；7. 锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。
【红煨八宝鸡】
【工艺】：煨
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 将净三黄母鸡去毛、尾臊，净骨，鸡皮要保持完整不破；2. 水发香菇去蒂洗净；3. 金钩泡发，肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁；4. 苡米洗一遍；5. 大葱剖开，切成7 厘米长的段，葱姜拍破；6. 炒锅置旺火，放入猪油，烧至六成热，下入肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、香菇，煸炒出香味，烹入黄酒，加入酱油20克、精盐略炒，再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉，搅匀成馅；7. 拌好的馅灌入鸡腹内，在开口处用针线缝好擦干水，抹上甜酒汁；8. 炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下入鸡炸呈红色捞出；9. 在砂锅内垫上竹箅子，放入炸好的鸡、酱油30克、黄酒、白糖、葱、姜和清水（水淹没鸡为度），用盘盖上，在火上烧开，撇去泡沫，移至小火上煨2 小时左右，至皮酥肉烂；10. 炒锅置旺火，放入熟猪油烧热，下入大葱、精盐2 克炒几下，盛入盘内；11. 然后取出煨好的鸡盛入深盘，两边拼以大葱；12. 将炒锅置旺火上，倒入煨好的原汁烧开，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇盖在鸡上即成。
【白汁玻璃鱼片】
【工艺】：烩
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 孕妇食谱 老人食谱
【做法】：1.蘑菇切成薄片，嫩丝瓜刮去粗皮（应保留着青嫩皮），剔去内瓤，切成5厘米长、3厘米宽的片。玉兰片泡切成薄片，用冷水烧开氽过，沥干水分。西红柿用开水烫一下，剥去皮，去掉瓤和籽，切薄片。葱白切成段。余下葱和姜捣烂用料酒取汁。2.桂鱼片成6毫米厚的片，用葱姜酒汁、盐腌约半小时，加入鸡蛋清浆上。3.砧板上铺一层干淀粉，逐片将鱼肉两面粘上干淀粉，左手按着鱼肉，右手用擀面杖轻轻将鱼片敲成薄片，用盘装上。4.锅内放入水烧开，将鱼片下入水锅内氽熟，捞出放入冷水内凉透，改成5厘米长、3厘米宽的长方片。5.锅内放入油烧到六成热时，下入玉兰片、蘑菇、丝瓜和盐炒一下，继下入味精、鸡汤400毫升、西红柿片、玻璃鱼片烧开，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，放胡椒粉，装入盘内，淋鸡油即成。
【双味里脊】
【工艺】：其他
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 青少年食谱 健脾开胃食谱 气血双补食谱 便秘食谱
【做法】：1.将里脊肉剔去筋，分成两部分：一部分切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，剞梳子花刀，用料酒、少许盐腌一下；一部分切成5厘米长的细丝，用25克蛋清和适量的盐、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调匀浆好。2.韭黄摘洗干净，切成5厘米长的段，姜切成米，葱切成花，用普汤30毫升、盐、白糖、醋、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）、番茄酱兑成汁。3.锅内放油烧到七成热时，将梳子花刀的里脊在蛋液拖一下，再粘上干淀粉50克后滚成卷，逐个下入油锅炸至焦酥呈金黄色捞出，即成菊花形，用盘装上；锅内留50克油，下入姜米，随倒入兑汁烧开，浇盖在菊花里脊上；另用锅放入油烧到五成热时，将里脊丝下入，用筷子滑至八成熟，倒入漏勺滤油，锅留底油，下入韭黄，炒一下，加入盐、味精、汤，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾芡，随后下入滑熟里脊丝翻炒几下，装入盘中，周围摆放菊花里脊即成。
【虾仁海参】
【工艺】：烧
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补血食谱 滋阴食谱
【做法】：1.海参清去腹膜，洗净后斜片成1厘米厚、3厘米见方的片，放入冷水锅内烧开，捞出用开水泡上；鸡肉洗净蒸熟备用。2.虾仁洗净，按干水分，用蛋清、盐和干淀粉调匀浆好。水发香菇去蒂洗净，和火腿、鸡肉均切虾仁一样大小的方片用碗装上，放少许汤，上笼蒸10分钟取出。3.锅内放汤、料酒、盐，烧开后将海参氽过，倒入漏勺中沥干水分。锅内放入猪油烧到五成热时，下入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅内留底油，下入海参炒一下，烹料酒、加入鸡汤、盐、味精以及蒸好的配料，虾仁、胡椒粉烧开并调好味，用湿淀粉调稀勾芡，装入汤盘内，淋上鸡油即成。
【桔露汤圆】
【工艺】：煮
【口味】：甜味
【标签】：湖南菜 甜品/点心 健脾开胃食谱 学龄期儿童食谱
【做法】：1. 将无核密桔去皮，再逐瓣剔去薄皮，每瓣桔肉从中切开成2块；2. 菠萝切成长、宽各1.3 厘米的薄片；3. 桂圆肉用温水泡5分钟，滗去水；4. 取小碗1只，放入白糖、玫瑰糖25克、面粉，加清水25毫升，调匀成馅子；5. 将湿糯米粉100克搓成4 个丸子；6. 搓好的丸子放入沸水锅中煮熟捞出；7. 再和剩余的湿糯米粉揉匀，先搓成条，再均匀地扯成30 个坯子；8. 做好的坯子逐个包入馅子，搓成鸽蛋形的汤圆，放入沸水锅中煮熟；9. 炒锅置旺火，下清水500毫升，白糖烧开，接着放入蜜桔肉、青豆、桂圆肉、甜酒糟、樱桃、菠萝，舀入汤圆，烧开即成。
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