湖南菜家常菜谱大全

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砂锅豆腐

【工艺】:砂锅

【口味】:本味咸鲜

【标签】:湖南菜 营养不良食谱 冬季养生食谱

【做法】:1. 将豆腐表面的粗皮去掉,用罗筛过滤成细泥,加入鸡蛋清和适量的盐拌匀;在小蒸笼里摊放干净白布,两边留空通气,将豆腐泥倒入后蒸10分钟左右(注意切勿蒸老)取出,晾凉。2. 猪肉、去壳洗净的冬笋均切成薄片。水发冬菇去蒂洗净,大的切开。大葱剖开切段。圆白菜叶叶切成块,洗净和冬苋菜摘洗干净后,各装一盘。3. 备一净砂锅和泥炉,在泥炉中将木炭烧红。4. 将猪油烧至六成热时,下入冬笋、香菇煸炒,加入清汤1500毫升、肉片、豆腐、大葱、盐、味精,烧开并调好味,撇去泡沫后装入砂锅内,撒入胡椒粉,随同装有烧红木炭的泥炉上桌,另上圆白菜叶、冬苋菜即成。

花菇无黄蛋

【工艺】:其他

【口味】:咸鲜味

【标签】:延缓衰老食谱 湖南菜

【做法】:1. 将鸡蛋洗净,在每个蛋的大圆头顶端开一小圆孔,直径1.3 厘米,逐个将蛋清倒入1 只大碗内,蛋黄则倒入另一碗内可作它用;2. 蛋壳内灌入清水,洗净沥干;3. 用筷子将蛋清搅匀,加入熟猪油、精盐、味精、鸡清汤150毫升调匀;4. 调匀的蛋清,均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔;5. 取大瓷盘1只,上面平铺一层米饭,将鸡蛋逐个竖立在饭上,入笼蒸;6. 蒸到上大气时,将蒸笼揭开一会儿,降低气压,再加盖蒸3 分钟,熟后取出;7. 将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟,剥去蛋壳,即成白色无黄蛋,盛入碗中,加杂骨汤,入笼保温;8. 将水发花菇去蒂洗净;9. 炒锅内放入熟猪油15克,烧至六成热时下洗净的洗净的菜心,加精盐炒熟,摆在大瓷盘的周围;10. 将无黄蛋沥去水,倒在大瓷盘中间;11. 炒锅内放入熟猪油15克,烧至六成热时下花菇煸炒,加入酱油、味精、鸡清汤100毫升烧开;12. 再用湿淀粉勾芡成浓汁,盖在无黄蛋上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。

攒丝海参

【工艺】:拌

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 营养不良食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 术后食谱

【做法】:1.海参清去腹膜,洗净后切成4厘米长、3厘米宽、3毫米厚的薄片,下入冷水锅中烧开捞出,再用汤、料酒和盐烧开氽过,倒在漏勺中沥干水分,装入盘内晾凉。 2.水发香菇去蒂洗净;冬笋去壳洗净煮熟切成大薄片,均下入烧沸的香油中,加入适量的盐和味精炒入味;鸡肉洗净煮熟;鸡蛋磕入油锅内摊成蛋皮。 3.黄瓜去籽后切成薄片,用盐腌上;大红辣椒去蒂去籽;四季豆撕去筋;豆芽摘去根和芽;韭菜去叶留韭白摘净,以上蔬菜,分别下入开水锅氽熟,拌上盐、香油入味,连同火腿、鸡肉、冬菇、冬笋、鸡蛋皮均切成5厘米长的丝(要求大小长短整齐),分别摆入盘子的周围,在海参中放入香油、味精、酱油,拌入并调好味,放在盘子中间即成。

杂瓣海参

【工艺】:烩

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 老人食谱

【做法】:1. 刺参除去腹膜,斜片成4 厘米长、3 厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上;2. 鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片;3. 将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升,上笼蒸10 分钟取出;4. 白菜薹洗净焯熟,在冷水中浸凉;5. 葱切成2 厘米段;6. 猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐、鸡蛋个(约60克)、湿淀粉30克,搅拌成馅;7. 将2 个鸡蛋(约120克)打散,加入精盐、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋皮;8. 蛋皮内挟入肉馅,用筷子收拢成烧麦形;9. 做好的烧麦放入抹油的盘内;10. 再将余下的肉馅挤成直经2 厘米的肉丸;11. 挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出;12. 炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开,将刺参下入锅中汆过,沥干;13. 将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段;14. 炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫,倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。

麻辣子鸡

【工艺】:油爆

【口味】:麻辣味

【标签】:湖南菜 补气食谱 骨质疏松食谱

【做法】:1. 子鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2 厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好;2. 将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1 厘米见方的块;3. 青蒜切斜段,花椒拍碎;4. 用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁;5. 炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20 秒钟,即用漏勺捞起;6. 待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油;7. 锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成。

红煨八宝鸡

【工艺】:煨

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 将净三黄母鸡去毛、尾臊,净骨,鸡皮要保持完整不破;2. 水发香菇去蒂洗净;3. 金钩泡发,肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁;4. 苡米洗一遍;5. 大葱剖开,切成7 厘米长的段,葱姜拍破;6. 炒锅置旺火,放入猪油,烧至六成热,下入肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、香菇,煸炒出香味,烹入黄酒,加入酱油20克、精盐略炒,再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉,搅匀成馅;7. 拌好的馅灌入鸡腹内,在开口处用针线缝好擦干水,抹上甜酒汁;8. 炒锅内放入熟猪油,烧至六成热,下入鸡炸呈红色捞出;9. 在砂锅内垫上竹箅子,放入炸好的鸡、酱油30克、黄酒、白糖、葱、姜和清水(水淹没鸡为度),用盘盖上,在火上烧开,撇去泡沫,移至小火上煨2 小时左右,至皮酥肉烂;10. 炒锅置旺火,放入熟猪油烧热,下入大葱、精盐2 克炒几下,盛入盘内;11. 然后取出煨好的鸡盛入深盘,两边拼以大葱;12. 将炒锅置旺火上,倒入煨好的原汁烧开,用湿淀粉调稀勾芡,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,浇盖在鸡上即成。

白汁玻璃鱼片

【工艺】:烩

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 孕妇食谱 老人食谱

【做法】:1.蘑菇切成薄片,嫩丝瓜刮去粗皮(应保留着青嫩皮),剔去内瓤,切成5厘米长、3厘米宽的片。玉兰片泡切成薄片,用冷水烧开氽过,沥干水分。西红柿用开水烫一下,剥去皮,去掉瓤和籽,切薄片。葱白切成段。余下葱和姜捣烂用料酒取汁。2.桂鱼片成6毫米厚的片,用葱姜酒汁、盐腌约半小时,加入鸡蛋清浆上。3.砧板上铺一层干淀粉,逐片将鱼肉两面粘上干淀粉,左手按着鱼肉,右手用擀面杖轻轻将鱼片敲成薄片,用盘装上。4.锅内放入水烧开,将鱼片下入水锅内氽熟,捞出放入冷水内凉透,改成5厘米长、3厘米宽的长方片。5.锅内放入油烧到六成热时,下入玉兰片、蘑菇、丝瓜和盐炒一下,继下入味精、鸡汤400毫升、西红柿片、玻璃鱼片烧开,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,放胡椒粉,装入盘内,淋鸡油即成。

双味里脊

【工艺】:其他

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 青少年食谱 健脾开胃食谱 气血双补食谱 便秘食谱

【做法】:1.将里脊肉剔去筋,分成两部分:一部分切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片,剞梳子花刀,用料酒、少许盐腌一下;一部分切成5厘米长的细丝,用25克蛋清和适量的盐、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调匀浆好。2.韭黄摘洗干净,切成5厘米长的段,姜切成米,葱切成花,用普汤30毫升、盐、白糖、醋、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)、番茄酱兑成汁。3.锅内放油烧到七成热时,将梳子花刀的里脊在蛋液拖一下,再粘上干淀粉50克后滚成卷,逐个下入油锅炸至焦酥呈金黄色捞出,即成菊花形,用盘装上;锅内留50克油,下入姜米,随倒入兑汁烧开,浇盖在菊花里脊上;另用锅放入油烧到五成热时,将里脊丝下入,用筷子滑至八成熟,倒入漏勺滤油,锅留底油,下入韭黄,炒一下,加入盐、味精、汤,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)勾芡,随后下入滑熟里脊丝翻炒几下,装入盘中,周围摆放菊花里脊即成。

虾仁海参

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补血食谱 滋阴食谱

【做法】:1.海参清去腹膜,洗净后斜片成1厘米厚、3厘米见方的片,放入冷水锅内烧开,捞出用开水泡上;鸡肉洗净蒸熟备用。2.虾仁洗净,按干水分,用蛋清、盐和干淀粉调匀浆好。水发香菇去蒂洗净,和火腿、鸡肉均切虾仁一样大小的方片用碗装上,放少许汤,上笼蒸10分钟取出。3.锅内放汤、料酒、盐,烧开后将海参氽过,倒入漏勺中沥干水分。锅内放入猪油烧到五成热时,下入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油。锅内留底油,下入海参炒一下,烹料酒、加入鸡汤、盐、味精以及蒸好的配料,虾仁、胡椒粉烧开并调好味,用湿淀粉调稀勾芡,装入汤盘内,淋上鸡油即成。

桔露汤圆

【工艺】:煮

【口味】:甜味

【标签】:湖南菜 甜品/点心 健脾开胃食谱 学龄期儿童食谱

【做法】:1. 将无核密桔去皮,再逐瓣剔去薄皮,每瓣桔肉从中切开成2块;2. 菠萝切成长、宽各1.3 厘米的薄片;3. 桂圆肉用温水泡5分钟,滗去水;4. 取小碗1只,放入白糖、玫瑰糖25克、面粉,加清水25毫升,调匀成馅子;5. 将湿糯米粉100克搓成4 个丸子;6. 搓好的丸子放入沸水锅中煮熟捞出;7. 再和剩余的湿糯米粉揉匀,先搓成条,再均匀地扯成30 个坯子;8. 做好的坯子逐个包入馅子,搓成鸽蛋形的汤圆,放入沸水锅中煮熟;9. 炒锅置旺火,下清水500毫升,白糖烧开,接着放入蜜桔肉、青豆、桂圆肉、甜酒糟、樱桃、菠萝,舀入汤圆,烧开即成。

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