【竹荪鱼丸的做法】
1. 用清水将竹荪涨发，除去菌盖和菌托，洗净；2. 洗净的竹荪顺长剖开，切成马眼片，放入二汤中氽透，沥去水分；3. 火腿（云腿）切成同样大小的马眼片；4.马鱼（鲻鱼）宰杀去鳞，清除内脏洗净，用刀沿背脊骨剖开，整鱼剔除骨刺；5. 将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，捶成鱼茸；6. 鱼茸内加入凝固的熟猪油，放入容器内向一个方向快速搅动，至鱼茸颜色变白，再逐次加入鸡清汤40毫升，继续搅至鱼茸起劲，汤分吸干，加入盐、味精和匀；7. 炒锅置中火，注入鸡清汤1060毫升，烧至约摄氏70 度时，用手把鱼茸挤成小丸子入汤内，下云腿、竹荪、盐、味精、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入鸡油，盛入汤碗即成。【说明】
工艺：汆
口味：咸鲜味
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【竹荪鱼丸的制作材料】
主料：鲻鱼600克 竹荪(干)20克
辅料：火腿30克 豌豆苗30克
调料：味精2克 胡椒粉2克 鸡油15克 盐8克 猪油（炼制）20克
【竹荪鱼丸怎么做好吃】
鱼丸宜冷汤下锅，全部挤毕，再上火加热，沸后撇去浮沫，不可久煮，加配料，调好味，即盛盆上桌。
【竹荪鱼丸小贴士】
竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。鱼丸用滇池所产的马鱼，其肉有弹性，味鲜美，以肉制成丸子与竹荪、鸡汤同煮而成。竹荪脆香，鱼丸滋嫩，汤清味鲜。竹荪，在云南主产于昭通地区。传说，远古的昭通，恶龙作怪，连降暴雨，洪水滔天，百姓退居山顶。有一天，从乌蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽，上着白、下着粉红色衣裙的姑娘，手里提着又白又嫩的东西。她看到饥饿的百姓，就拿出东西给他们吃，味似萝卜但比萝卜脆嫩，并带领他们到竹林中去找竹笋吃。为此惹怒了海里的恶龙。恶龙变成了一条青蛇，藏在竹叶下，那姑娘一下踩到蛇身上，摔倒在地，被青蛇咬住了大腿，姑娘拔下银簪，刺入蛇的七寸，双方同归于尽。人们为了感谢这位姑娘，便把尸体埋在林中。第二年，在竹笋的附近长出了竹荪，形状和那姑娘十分相似。从此人们采竹荪而食或出售，度过了荒年。当今，竹荪出口价值极贵，千克竹荪，可值一两黄金。
【竹荪鱼丸的热量】
能量973.2千卡,维生素B60.02毫克,蛋白质123.8克,脂肪50.65克,碳水化合物16.06克,叶酸8.16微克,膳食纤维9.9克,胆固醇624.3毫克,维生素A152.9微克,胡萝卜素801.3微克,硫胺素0.17毫克,核黄素1.21毫克,烟酸17.65毫克,维生素C20.1毫克,维生素E21.96毫克,钙135.2毫克,磷1269.72毫克,钾3969.48毫克,钠4193.52毫克,碘1.24微克,镁185.26毫克,铁8.41毫克,锌6.27毫克,硒104.6微克,铜0.78毫克,锰2.1毫克, 竹荪鱼丸的做法，竹荪鱼丸怎么做