【醋熘鳜鱼的做法】
1. 大蒜去蒜衣，洗净；2. 韭黄择洗干净，切段；3. 葱去根须，洗净，切段；4. 姜洗净，切片；5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；7. 用刀将鱼头、鱼身拍松；8. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；10. 解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；11. 稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；14. 在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；15. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁；16. 在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；17. 将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；18. 再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。【说明】
工艺：醋溜
口味：酸甜味
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【醋熘鳜鱼的制作材料】
主料：鳜鱼1000克
辅料：韭黄100克
调料：小葱10克 大蒜（白皮）20克 醋75克 白砂糖200克 香油50克 姜10克 料酒50克 酱油75克 淀粉(蚕豆)200克 花生油300克
【醋熘鳜鱼怎么做好吃】
1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。2. 剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。3. 做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。5. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
【醋熘鳜鱼小贴士】
1. 醋馏鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来。2. 此菜在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求剞刀匀称，挂糊均匀；加热时对火候要求尤为严格。3. 上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，使筵饮情绪步入高潮。
【醋熘鳜鱼的热量】
能量5922.2千卡,蛋白质209.26克,脂肪392.19克,碳水化合物392.69克,叶酸3.85微克,膳食纤维2.98克,胆固醇1240毫克,维生素A180.8微克,胡萝卜素367微克,硫胺素0.38毫克,核黄素0.91毫克,烟酸62.26毫克,维生素C18.9毫克,维生素E170.38毫克,钙882.95毫克,磷2590.5毫克,钾3795.2毫克,钠5261.52毫克,碘1.8微克,镁497.15毫克,铁37.76毫克,锌14.82毫克,硒270.48微克,铜1.85毫克,锰5.24毫克, 醋熘鳜鱼的做法，醋熘鳜鱼怎么做