【蜂肝】
【工艺】：风干
【口味】：咸鲜味
【标签】：滇黔菜 贫血食谱 明目食谱
【做法】：1. 取一容器，放入白酒、红曲、精盐、五香粉、鸡蛋清调搅均匀待用；2. 将猪肝清洗干净，然后把猪肝放在墩面上，找出肝叶主管，用一节竹管插入肝内，然后加气，边加气边灌入调料汁，如此反复几次将调料灌完，余料将肝抹均匀待用；3. 将肝管扎紧，然后放在太阳下晒30 分钟；4. 再将苦胆撕去，挂放在阴凉通风的地方，贮存；5. 食用时将蜂肝放入锅中煮熟，然后晾凉切片，整齐地码在盘中；6. 将葱花、辣椒面、酱油、醋、味精放入碗中兑成汁；7. 味汁与码放整齐的肝片一同上桌蘸食。
【干燥粉末肉】
【工艺】：风干
【口味】：怪味
【标签】：私家菜
【做法】：1.制氨分散液：在市售猪精肉中，添加1%氨水，用均质机均质，得精猪肉的氨分散液（固形物15%）。 2.制粉末猪肉：用纱布过滤、去除筋腱，然后在吸热温度为120℃、供给量为110克份钟的条件下，向盘式喷雾干燥机供给该滤液，得干燥粉末猪肉330克。 3.复原：在制品中加2倍的量的水，混合后，其黏性和鲜肉一样，如果再添加2%的精制盐，其黏性进一步增加，发现有肌动球蛋白样物质溶出。
【风干牛肉】
【工艺】：风干
【口味】：糖醋味
【标签】：清真菜 低温环境作业人群食谱 冬季养生食谱 术后食谱 补虚养身食谱
【做法】：1.牛肉（后腿牛肉）剔去筋膜，片刀为大薄片，铺晒在簸箕上，放在通风地方，2至3小时即干燥。2.炒锅置于火上，热锅注入花生油，四成热时，放入干牛肉泡炸3分钟(油温要过高)，捞出沥油。3.盐、醋、糖放在小碗中调化，炸后的肉用手轻轻砸了成2至3厘米小块，回入锅中，烹淋上糖醋汁，颠锅均匀淋入芝麻油，即可装盘上桌。
【包封鲫鱼】
【工艺】：风干
【口味】：咸鲜味
【标签】：特色菜 陕西菜 私家菜 营养不良食谱 冬季养生食谱
【做法】：1. 将鱼刮鳞挖鳃，剖腹取出内脏，用水冲净，撒上精盐，涂抹均匀；2. 将葱、姜择洗净，切成细丝；3. 猪板油撕去薄膜，剁成小块；4. 板油块和入精盐、白酒、白糖、黄酒、八角、花椒浸腌待用；5. 将鱼搌干水分，腹部装入腌好的猪油块，用纸将鱼包严，用绳捆好，悬挂在向阳通风处，约3 个星期；6. 将鱼取回，打开封皮，用刀剁成3.3 厘米长的段；7. 切好的鱼段摆于圆盘成鱼的形状；8. 再加入葱、姜丝拌匀，用纸封住盘口；9. 上笼蒸20 分钟即成。
【牛干巴】
【工艺】：风干
【口味】：咸鲜味
【标签】：私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱 运动员食谱
【做法】：1.原料的劈割和整形：每年寒露节令前后，宰壮菜牛，将各部分的肉按照肌肉自然分布的纹路分别割劈割下来，每块以及2至10千克为宜。肌肉劈割后进行整形加工，即将不整齐的边缘碎肉切除，然后进行腌制加工。 2.腌制：腌制牛干巴，主要是用盐巴进行腌制，以选用岩盐和井盐腌制为好，腌制时，先将劈割整形好的牛肉铺在通风处凉透，把凉透的牛肉揉搓一二分钟，使肉回软撒上食盐再揉搓，再撒盐，反复三四次，即可平整放入罐内，层层堆叠，压紧，再撒上一层盐，用多层纸封口扎紧，腌20天左右，便可出缸。 3.晒制：出缸肉淋去盐水，穿绳晾晒2天后把肉平放在木板上加压挤出水分，然后再晒，直至肉面干硬，牛干巴即成。
【南京香肚】
【工艺】：风干
【口味】：咸鲜味
【标签】：金陵菜
【做法】：1. 将小肚去筋去肥油，用210 克盐擦揉后，放入缸中腌10 天；2. 再用90克盐擦揉1 次，放回缸中腌3 个月；3. 出缸后每个再用25 克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1 个月；4. 将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干；5. 再用白矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净；6. 平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8 小时，取出装肉；7. 装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁；8. 加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀，半小时后；9. 再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥；10. 再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成；11. 食前要先将香肚放清水中泡20 分钟，洗净后入锅煮沸；12. 随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。
【干切咸肉】
【工艺】：风干
【口味】：咸味
【标签】：上海菜 健脾开胃食谱
【做法】：1. 将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各35克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实；2. 一天以后滗去血水，再压好；3. 3天以后将适量的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好；4. 每隔2天翻一次身，约15天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干2～3 天；5. 食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出；6. 蒸熟后拆去腿骨，再在肉上用重物压实；7. 待冷却后，切成6.5 厘米宽、0.65 厘米厚的块装盘即成。
【干风春鱼】
【工艺】：风干
【口味】：糟香味
【标签】：江苏菜 健脾开胃食谱
【做法】：1. 姜洗净，切片；2. 葱洗净，打成结；3. 将春鱼（小黄鱼）摘头去肠刮鳞，剪去尾、鳍，洗净沥干；4. 每条均用精盐擦抹，放入陶钵，摆上姜片10 克、葱结10 克、花椒少许，压实腌24 小时；5. 腌后取出用绳子将鱼尾条条系住，倒挂在室外晒干；6. 然后，把晒干的鱼逐条抹上曲酒，装入坛子压紧，用塑料膜封扎坛口，再涂上黄泥，封制2～3 个月后取出；7. 取瓷盘1 只，把姜片30 克、葱结20 克、花椒少许放在瓷盘上，再把鱼干排列在姜葱上，淋上料酒、熟鸡油，上笼蒸；8. 蒸约1 小时后取下冷却，拆骨撕成条块，浇上原汁即成。
【羊肉火腿】
【工艺】：风干
【口味】：咸鲜味
【标签】：私家菜
【做法】：1.选料：选好的羊后腿肉修割整齐。 2.腌制：整理好的羊后腿肉放在案上，精盐炒干撒在羊腿上，再用竹针在腿肉扎孔，进行揉搓，使盐浸入肉内，揉搓好的羊腿肉放入缸内，撒上花椒，腌制14天，中间翻缸2次。14天后，再熬煮一些盐放凉，加入姜片，大茴香、桂皮，倒入缸内，再腌7天，上面压以重物，压紧，腌透。 3.晾挂：腌透的羊肉出缸，挂在阴凉通风的棚下，进行风干，即为半成品，可以应市。 4.熟制：再配制清汤煮制，汤沸后，改用小火煮制2小时，至肉熟即好。
【五香猪肉干】
【工艺】：风干
【口味】：咸鲜味
【标签】：私家菜 贫血食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1.选料、切块：选用新鲜猪瘦肉，切成500克重的方块。2.水煮、切片：猪肉放入白水锅里，煮至三成熟，捞出，清洗去血污和杂质，再切成长4厘米、宽3厘米厚0.5厘米的片。3.煮卤：猪肉片和调料一起放入烧沸的锅内，煮卤1小时，其间每隔15分钟，翻锅1次。 4.沥汁、凉透：把煮好的猪肉片捞出，沥出汤汁，凉透，即为成品。
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