【熘玉簪鸡】
【工艺】：滑溜
【口味】：本味咸鲜
【标签】：湖南菜 贫血食谱 月经不调食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1.将葱和姜捣烂用料酒取汁；胡萝卜刮去皮，刻成树叶形，切成薄片；冬笋去壳洗净切成5厘米长、1厘米宽、6毫米厚的条，削成玉簪形计20条；小白菜洗净，下入开水氽过，用冷水过凉。 2.鸡脯肉剔去筋，片成7厘米长、3厘米宽的薄片，用葱姜酒汁和适量的盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调匀浆好，摊放木板上。3.将冬笋条和白菜放在一端，向前滚成卷，即成玉簪鸡，用鸡汤150毫升、味精、胡椒粉、适量的盐、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁。4.锅内放入油烧六成热时，将玉簪鸡下入油锅，用铲子轻轻推动滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入胡萝卜片炒熟，倒入玉簪鸡，随即冲下兑汁，翻几下，装入盘内，淋鸡油即成。
【鸡汁玉翠鱼丸】
【工艺】：溜
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 老人食谱 清热解毒食谱 便秘食谱 利尿食谱
【做法】：1.葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁；2. 荸荠削皮切成食指大小的方颗，下入开水锅内氽熟捞出；3. 西红柿用开水烫一下，剥去皮，每个切成3刀6瓣，去掉籽和部分瓤；4. 木耳菜摘去边叶留嫩苞洗净；5. 将鱼肉剁碎成鱼茸用冷汤浸泡调稀，放入适量的盐拌匀，朝着一个方向搅起劲，加入鸡蛋清、胡椒粉、白糖、味精搅拌均匀；6. 食用前10分钟，锅内放入冷水，将鱼茸塞进一颗荸荠，挤成3厘米大的丸子，下入锅内氽熟捞出，用盘装上；7. 西红柿用开水烫一下，木耳菜苞下入油锅加盐炒入味，相间摆在盘子周围；8. 锅中放油烧至六成热，放入鸡汤300毫升、盐、味精烧开调好味；9. 用湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾成流芡汁，倒入玉翠鱼丸裹上汁；10. 装入西红柿和木耳菜苞中间淋鸡油即成。
【茄汁菊花鱼】
【工艺】：炸烹
【口味】：酸甜味
【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 消化不良食谱 结核病食谱
【做法】：1.桂鱼宰杀去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，先取下鱼头和鱼尾，鱼头剖开下巴成为平开的一片，鱼尾根部剖开去掉中骨能竖立，都粘上干淀粉，但不用盐腌（因不吃，主要是配上使外形完整）。用刀顺鱼身背脊骨横片进去，取下一面带皮鱼肉，翻身取下另一面带皮鱼肉，去掉背脊骨，切下腹部的肉（作其他用途），再把鱼肉切成均匀的10块，每块稍切去四角，然后剞上距离6毫米宽的十字交叉花刀，用盘装上后撒上盐和料酒腌一下。2.葱切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干净，用汤100毫升、白糖、盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）兑成汁。3.食用时，用湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）调稀勾芡均匀地涂在鱼肉花纹内，再滚上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，同时，将花生油烧沸，把上糊的鱼肉以及鱼头、鱼尾逐块下入油锅，炸焦酥呈金黄色时捞出（即成菊花形）；锅内留油，下入姜、蒜炒一下，随即倒入兑汁，待开时，加入一点沸油，然后将菊花鱼和头、尾摆成鱼形，将汁浇在菊花鱼上，撒下葱花即成。
【红煨白鳝】
【工艺】：煨
【口味】：香辣
【标签】：湖南菜 结核病食谱 营养不良食谱 明目食谱 老人食谱
【做法】：1.将五花肉刮洗干净，切成1厘米厚的片。蒜子去皮，葱白切段，姜一半切末，余下的葱和姜拍破。2.将白鳝放在木案上，用刀剁下头部（切勿把胆弄破，否则有苦味），用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜，剪去须边，将筷子从杀口处插入，将内脏绞出并洗净，并切成5厘米长的筒，用料酒、盐腌10分钟，沥干水分整齐地装入汤盘内。3.在一沙钵中垫放竹篾，依次放入五花肉、葱、姜、蒜子、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水（水以没过白鳝为准），用盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后移用小火煨大约1小时后（煨至酥烂汁浓为止），用双手提起垫底篾，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放入原钵内上火收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油，另上两小碟姜醋汁。
【酸辣羊蹄花】
【工艺】：蒸
【口味】：酸辣味
【标签】：湖南菜
【做法】：1.羊蹄放在火上烧去残毛，用温水泡上刮洗干净，剁去爪尖，放入冷水锅内煮过捞出，再用清水洗净，下入垫有粗竹席的沙锅内，放入水(以没过羊蹄为准)、料酒、盐、酱油、桂皮、干辣椒和拍破的葱姜，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨到七成烂时捞出，稍冷把骨拆去，切成6厘米长、3厘米宽的块，扣入碗内(皮朝下)，放入原汤，再上笼蒸烂。 2.泡菜切成米；大蒜切成花；小鲜红辣椒切成米；香菜洗净。3.食用时，将猪油烧到六成热时下入泡菜和大蒜炒一下，同时，取出羊蹄花翻扑在盘内，把汁滗入锅中，加味精，收浓汁，撒胡椒粉和香油浇盖在羊蹄花上，拼香菜即成。
【杏仁熘鸡丁】
【工艺】：滑溜
【口味】：本味咸鲜
【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 老人食谱 孕妇食谱
【做法】：1.鸽子宰杀去净毛，从背脊骨开膛去内脏洗净，洗净后切成1.5厘米见方的丁，用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）调匀浆好，拌上一点香油。2.杏仁用开水泡发，撕去皮，用少许盐腌一下。蘑菇切成同鸡丁一样大小的丁。豌豆苗摘洗干净。葱切成段。用汤100毫升、味精、胡椒粉、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）、香油和葱段兑成汁。3.食用时，将猪油烧沸，下入杏仁炸焦酥捞出，另外，将锅烧热，猪油烧到五成热时，下入鸽丁，用筷子拨散滑熟后倒入漏勺内沥油，然后将鸽丁复倒入锅内，随即倒入兑汁和杏仁颠炒几下，装入盘内即成。
【桃园三结义】
【工艺】：软炒
【口味】：甜味
【标签】：湖南菜 甜品/点心 青少年食谱
【做法】：1. 将红枣洗净蒸烂去皮、核，用刀面碾成泥状，再用纱布挤干水分；2. 青豆煮熟碾成泥状，加清水，用箩筛滤去汁；3. 莲子蒸烂碾成泥；4. 将以上各料分别盛入碗中；5. 将冰糖碾碎；6. 桂花糖用清水50毫升泡发过滤取汁；7. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至七成热，下入冰糖50克，枣泥拌炒出香味；8. 然后加入桂花糖汁，炒匀盛人碗中；9. 锅洗净，下入熟猪油烧热，加入青豆泥、冰糖50克、清水50毫升炒匀；10. 加入湿淀粉勾芡成泥状，盛入另一碗内；11. 锅洗净，下入熟猪油烧沸，下入冰糖、莲泥、清水100毫升，拌炒均匀后，用湿淀粉勾芡成泥状，盛入大盆中坐底；12. 然后，将制好的枣泥、青豆泥放入盘中央，各占1/2，拼成太极形图案即成。
【叉烧香肉】
【工艺】：暗炉烤
【口味】：原本味
【标签】：湖南菜
【做法】：1.腿肉切成5厘米宽、3厘米厚的长条，用拍破的葱、姜和上列调料将肉腌2小时。2.用木炭将烤炉烧红，把腌好的肉（腌肉原汁保留待用）用小钩挂进烤炉，烤到快成熟时，把肉取出在腌肉原汁浸过，再挂进烤炉，直到熟透时取出，晾凉。然后刷上香油，以免干裂。3.食用时，切片装盘，淋香油即成。
【海味大蒸盆】
【工艺】：其他
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 补血食谱 贫血食谱 骨质疏松食谱 接触电离辐射人员食谱
【做法】：1.海参清去腹膜，洗净后斜切片成4厘米长、3厘米宽的薄片，放入冷水锅中烧开捞出，用开水泡上；鱼肚提前用水泡发后再用温水洗净，切成4厘米长、3厘米宽的片，下入冷水锅中烧开，捞出用冷水漂上。鱿鱼提前用水泡发后用开水冲漂二三次，除去碱味。2.鸡、鸭宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净；猪肘子用火烙去毛，泡入温水中，用刀刮洗干净，都放入开水锅中煮熟捞出，用清水洗净血沫；然后放入蒸盆内，加入拍破的葱、姜以及料酒、盐、水（水以没过食物为准）上笼蒸烂取出，去掉葱、姜。3.上笼蒸10分钟，小白菜摘去边叶留小苞用开水氽过，用冷水过凉；鸡蛋下入冷水锅中煮熟，剥去壳，用碗装上。4.食用前1小时，将鸡蛋放入盛鸡、鸭、肘肉和蒸盆内，上笼蒸熟。5.食用时，锅内放入普汤500毫升、盐、料酒、海参、鱼肚、鱿鱼片、白菜苞、烧开氽过，然后倒入漏勺沥干水分。同时取出蒸盆，加入味精、胡椒粉调好味，然后将海参、鱼肚、鱿鱼、火腿、冬菇、冬笋、白菜苞分别整齐摆在装着鸭、鸡、肘肉、鸡蛋的蒸盆内上面即成。
【工艺】：熟炒
【口味】：微辣
【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱 私家菜
【做法】：1. 烤鸭肉切成1 厘米见方的丁；2. 玉兰片切成与鸭肉同样大小的丁；3. 青蒜切1.5厘米长的段；4. 红椒去蒂、籽洗净，切边长1.5 厘米的片；5. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，放入鸭肉爆炒，呈金黄色时，再放入玉兰片、红椒、甜面酱、精盐合炒；6. 然后加入青蒜、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中，淋上芝麻油即成。
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